Tartelettes Fleur de Quetsche

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
avec le sucre et le sel.
Ajouter les jaunes d’œufs petit à petit.
Tamiser la farine et la poudre à lever puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afi n d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte a 4mm d’épaisseur, puis détailler des cercles de 7cm diamètre.
Cuire avec les cercles à 180°C jusqu’à légère coloration.

Chauff er la purée avec les abricots IQF.
Mélanger les poudres ensemble.
Une fois le mélange chaud et les abricots décongelées, ajouter en pluie le mélange sucre & pectine.
Cuire pendant 2 minutes.
Refroidir et réserver pour le montage.

Mélanger les poudres ensemble.
Chauff er les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.
Réserver pour le Montage

Chauffer la purée avec le sucre inverti.
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter la crème, mixer et incorporer le mascarpone.
Réserver pendant 24h au réfrigérateur.
Fouetter légèrement.

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.