Trio fruité exotique

Réaliser la recette

Pour 1 entremets

Purée surgelée sans sucres ajoutés Ananas

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 75g
Blanc d’œuf – 90g
Sucre – 75g
Blanc gallia – 5g
Poudre d’amande – 75g
Farine T55 – 15g

À l’aide du batteur et du fouet, monter les blancs d’œuf avec les blancs gallia, puis serrer avec le sucre.
Ajouter la purée de fruits doucement.
Incorporer la poudre d’amande et la farine, mélanger délicatement à la maryse.
Étaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Débarrasser sur grille à la sortie du four et réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de fruits Les vergers Boiron – 250g
Jaune d’œuf – 50g
Sucre – 30g
Masse gélatine – 55g
Crème montée – 150g

Recette à réaliser 3 fois, pour chacune des 3 purées

Dans une casserole, chauffer la purée de fruits.
À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Rassembler les jaunes blanchis et la purée de fruits, puis cuire à la nappe comme une crème anglaise à 84°C.
Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson, puis refroidir l’appareil à 20°C.
Incorporer ensuite délicatement la crème montée et mouler directement dans le moule Silikomart Tor 160.

Montage

Réaliser les trois bavaroises dans l’ordre suivant : coco, ananas, mangue, afin d’obtenir un dégradé de couleur.
Mouler en superposant les couches dans le moule Silikomart Tor 160 en prenant soin de laisser prendre au froid négatif entre chaque recette.
Réserver au froid négatif.
Détailler le biscuit mangue à l’aide d’un cercle de 180mm.
Démouler l’entremets et le déposer directement sur le biscuit mangue.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.