Trio fruité exotique

À l’aide du batteur et du fouet, monter les blancs d’œuf avec les blancs gallia, puis serrer avec le sucre.
Ajouter la purée de fruits doucement.
Incorporer la poudre d’amande et la farine, mélanger délicatement à la maryse.
Étaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Débarrasser sur grille à la sortie du four et réserver pour le montage.

Recette à réaliser 3 fois, pour chacune des 3 purées

Dans une casserole, chauffer la purée de fruits.
À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Rassembler les jaunes blanchis et la purée de fruits, puis cuire à la nappe comme une crème anglaise à 84°C.
Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson, puis refroidir l’appareil à 20°C.
Incorporer ensuite délicatement la crème montée et mouler directement dans le moule Silikomart Tor 160.