Recette Petits gâteaux pêche blanche

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Pour 16 pièces, avec les moules « GLOBE 26 » & « STONE 85 » de SILIKOMART

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

SABLÉ

Ingrédients

Beurre – 150g
Sucre glace – 120g
Œufs entiers – 60g
Farine T45 – 300g
Sel – 1,5g

Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace puis les œufs.
Terminer en ajoutant la farine et le sel fin.
Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.
Étaler ensuite la pâte à 2.5mm d’épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur et détailler.
Cuire dans un four à 180°C entre deux tapis en silicone perforés jusqu’à coloration.
Réserver.
BISCUIT AMANDE

Ingrédients

Sucre glace – 92,5g
Poudre amande – 92,5g
Œufs entiers – 185g
Farine T45 – 35g
Levure chimique – 2g
Beurre fondu – 55g

Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Étaler sur plaque et cuire dans un four à 170°C jusqu’à coloration.
Réserver.
CRÉMEUX À LA PÊCHE BLANCHE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 500g
Eau – 150g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 15g
Sucre en poudre – 185g
Pectine NH – 11g
Amidon de maïs – 33g
Beurre – 90g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Garnir les cavités du moule « GLOBE 26 »
Réserver pour le Montage.
MOUSSEUX À LA PÊCHE BLANCHE

Ingrédients

Crémeux à la pêche blanche – 500g
Crème entière liquide 35% – 400g
Masse gélatine – 24g

Lisser le crémeux au fouet.
Ajouter la masse gélatine fondue.
Incorporer la crème montée délicatement
Réserver pour le montage.

Montage

Garnir chaque cavité du moule « GLOBE 26 » de crémeux à la pêche blanche et surgeler. Une fois surgelé, démouler chaque insert.
Détailler 16 biscuits amande à l’aide d’un emporte-pièce.
Pocher le mousseux à mi-hauteur dans chaque cavité du moule « STONE 85 » de Silikomart.
Placer un insert et lisser.
Ajouter un biscuit pour terminer le montage et surgeler.
Démouler puis, en utilisant le pochoir, pulvériser sur chaque petit gâteau à l’aide d’un mélange tant pour tant de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble rouge.
Surgeler.
Glacer à l’aide d’un glaçage neutre.
Déposer du crumble autour de celui-ci.
Placer ensuite sur le sablé.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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