- Une recette de Thibault MARCHAND
BISCUIT BANANE
Ingrédients
OEufs entiers – 35g
Sucre en poudre – 85g
Lait entier – 20g
Banane – 85g
Flocons d’avoine – 150g
Farine T45 – 85g
Poudre à lever – 3g
Beurre fondu – 15g
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, mélanger les oeufs et le lait.
Ajouter les poudres puis mélanger.
Remplacer le fouet par la feuille dans le batteur.
Ajouter la banane en morceaux, mélanger.
Ajouter ensuite le beurre fondu et les flocons d’avoine.
Cuire dans un four ventilé à 175°C.
Utiliser un cercle de 16cm de diamètre pour détailler le biscuit.
Réserver pour le montage.
CRÉMEUX AÇAÏ
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Açaï – 200g
Eau – 60g
Sucre en poudre – 60g
Pectine NH – 4g
Amidon – 12g
Beurre – 40g
Dans une casserole, chauffer la purée d’açaï avec l’eau.
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble.
Verser les poudres en pluie sur le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 minutes .
Hors du feu, à 45°C, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans un cercle et surgeler.
Réserver pour le montage.
COMPOTÉE FRUITS ROUGES
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruits rouges – 150g
Fruits surgelés IQF Fruits rouges – QS
Sucre – 40g
Eau – 80g
Gélatine en poudre – 5g
Eau – 25g
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 min.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Ajouter la purée de fruits rouges.
Ajouter ensuite la masse gélatine et mélanger pour la faire fondre.
Utiliser le cercle de 16cm de diamètre avec le biscuit banane à l’intérieur.
Répartir des fruits rouges IQF dans le cercle, sur le biscuit, puis ajouter le mélange tiède dessus.
Surgeler et réserver pour le montage.
MOUSSE FROMAGE BLANC
Ingrédients
Crème entière 35% – 150g
Sucre en poudre – 30g
Gélatine en poudre – 3g
Eau – 15g
Fromage blanc – 150g
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 min.
Foisonner la crème avec le sucre.
Ajouter la masse gélatine fondue dans le fromage blanc, mélanger rapidement.
Incorporer la crème montée.
Réserver pour le montage.
GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 250g
Feuille gélatine – 1
Chocolat blanc – 40g
Crème entière 35% – 125g
Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la crème de coco et la crème sans les faire bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat blanc.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.
Dans le moule « IO & TO » de Silikomart.
Verser de la mousse fromage blanc, puis déposer
l’insert crémeux açaï.
Ajouter de la mousse fromage blanc et insérer le biscuit avec la compotée de fruits rouges.
Presser pour enlever l’excédent de mousse et lisser.
Surgeler.
Préparer un appareil à flocage blanc et un violet.
Démouler et pulvériser l’entremets en blanc puis partiellement en violet.
Pocher ensuite de la ganache montée noix de coco sur le tour de l’entremets.
Décorer avec des fruits rouges frais et quelques micro-pousses Koppert Cress.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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