Tarte Quetsche & amande

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Pour 2 tartes de 19 cm de diamètre

Fruits surgelés IQF Quetsche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

PÂTE SUCRÉE

Ingrédients

Beurre – 105 g
Sucre glace – 85 g
Œufs – 43 g
Farine T55 – 215 g
Sel fin – 1.8 g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
avec le sucre glace.
Ajouter les œufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur, puis foncer les cercles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à
180°C jusqu’à légère coloration.
CRÈME D'AMANDES TORRÉFIÉES

Ingrédients

Poudre d’amandes torréfiées – 75 g
Beurre – 75 g
Cassonade – 75 g
Œufs entiers – 75 g
Amidon de maïs – 7.5 g
Citron jaune – 1

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre
d’amande torréfiées avec le beurre et la cassonade.
Ajouter les œufs entiers petit à petit.
Puis terminer en ajoutant l’amidon et les zestes de citron jaune.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond de tartes
précuit puis cuire à 175°C jusqu’à coloration.
COMPOTÉE DE QUETSCHE

Ingrédients

Purée de quetsche – 165 g
Quetsche IQF – 85 g
Sucre – 15 g
Pectine NH – 2.7 g

Chauffer la purée avec les quetsches IQF.
Mélanger les poudres ensemble.
Une fois le mélange chaud et les Quetsches décongelées, ajouter en pluie le mélange sucre & pectine.
Cuire pendant 2 minutes.
Refroidir et réserver pour le montage.
CRÉMEUX QUETSCHE

Ingrédients

Purée de quetsche – 150 g
Purée de citron – 4.5 g
Eau – 45 g
Sucre – 54 g
Pectine NH – 2.7 g
Amidon de maïs – 10 g
Beurre – 25 g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.
Réserver pour le Montage.
INFUSION AMANDES

Ingrédients

Crème entière – 1 L
Poudre d’amandes torréfiées – 200 g

Tiédir la crème.
Ajouter la poudre d’amande et mixer,
Laisser infuser pendant 2h minimum.
Chinoiser afin de récupérer uniquement la crème infusée.
Réserver pour la réalisation du crémeux.
CRÉMEUX AMANDES

Ingrédients

Crème infusée amande – 750 g
Sucre – 94 g
Jaunes d’œufs – 80 g
Masse gélatine – 25 g

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Chauffer la crème infusée.
Réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
QUETSCHES CARAMÉLISÉES

Ingrédients

Quetsche IQF – 30 à 40 pièces
Sucre – 200 g

Caraméliser le sucre à sec.
Ajouter les oreillons de quetsches IQF et laisser caraméliser sur feu doux.
Hors du feu, refroidir les oreillons caramélisés et les égoutter le plus possible.
Réserver pour le montage.

Montage

Verser 120g de compotée de quetsches sur chaque fond de crème d’amande.
Lisser le crémeux quetsches.
Pocher le crémeux sur chaque compotée et lisser chaque tarte.
Foisonner le crémeux amandes torréfiées.
A l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, pocher le
crémeux amande en réalisant une couronne sur le bord de
chaque tarte puis, réaliser deux autres couronnes intérieures.
Couper les quetsches caramélisées refroidies et égouttées en
deux puis, les placer selon votre convenance dans le centre de chaque tarte.
Décorer selon vos envies.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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