Blutorange g.g.A., Ingwer, Bergamotte & Kokosnuss

Gemahlene Mandeln mit dem Ingwer sieben und dann beiseite stellen.
Eiweiß mit dem Eiweißpulver vermischen und mit dem Stabmixer verrühren.
Die Eiweiß zunächst auf mittlerer Stufe schlagen.
In der Zwischenzeit die weiße Schokolade bei 45°C schmelzen.
Wenn das Eiweiß schaumig wird, die Geschwindigkeit erhöhen und mit dem Zucker steif schlagen.
Die trockenen Zutaten und die weiße Schokolade vorsichtig unterheben.
In einem 30×20 cm großen Rahmen verteilen und bei 170 °C Umluft 12 Min. backen.
Abkühlen lassen und einfrieren.
Scheiben 2 cm Durchmesser ausstechen.
Bis zur Montage im Gefrierschrank aufbewahren.

Zucker und Pektin mischen und in die 150 g Blutorangenpüree einrieseln.
5 Minuten lang quellen lassen und dann aufkochen.
Vom Herd nehmen und den Rest der Pürees einrühren.
Rühren, bis die Pürees geschmolzen sind, und 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mit dem Stabmixer pürieren und mit dem Spritzbeutel in Silikonformen mit 2 cm Durchmesser füllen.
Einfrieren.

Sahne auf 60 °C erhitzen und über die getrocknete Kokosnuss gießen.
Mit dem Schneebesen verrühren und 3 Stunden ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb abseihen und 353 g dieses Aufgusses in einem Topf abwiegen.
Invertzucker und Gelatine hinzufügen.
Erhitzen und über die weiße Schokolade gießen.
Mit dem Stabmixer mixen, den Kokosaufguss und dann das Kokosnusspüree unter ständigem Mixen hinzufügen.
Eine Nacht lang im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Montage wie eine glatte Schlagsahne aufschlagen.

Alle Zutaten auf 65 °C erhitzen und sofort verwenden.

Aufgeschlagene Kokosganache in die 4 cm-Förmchen spritzen und das Confit einsetzen.
Gegebenenfalls noch etwas aufgeschlagene Ganache hinzufügen und mit dem Keks verschließen.
Einfrieren und glasieren