Kuchenteig
Ingrédients
Gemahlene Mandeln – 150 g
Gemahlene Pistazien – 100 g
Brauner Zucker – 190 g
Eiweiß – 75 g
Eigelb – 94 g
Salz – 1,5 g
Butter (geschmolzen bei 40 °C) – 220 g
Eiweiß – 274 g
Zucker – 120 g
Buchweizenmehl – 130 g
Backpulver – 6 g
Matcha – 3 g
Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, 75 g Eiweiß, 94 g Eigelb, Salz und Butter in eine Küchenmaschine geben.
Zu einer glatten Masse verrühren.
Die 274 g Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen. Zu einer festen Masse schlagen.
1/3 des Eischnees vorsichtig unter die Mandelmasse heben.
Den restlichen Eischnee unterheben.
Mehl mit Backpulver und Matcha sieben.
Unter die Mandelmasse heben.
Feigengelee
Ingrédients
Zucker – 32 g
Xanthan – 0,3 g
Gellan – 3,6 g
Feigenpüree Les Vergers Boiron – 354 g
Zucker, Xanthan und Gellan mischen.
Über das Püree gießen und aufkochen lassen.
In einen 12 x 12 cm großen, mit Silpat versehenen Rahmen gießen.
Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Verzierung der Ringe
Ingrédients
Butter – 100 g
Gerösteter Buchweizenbruch – 100 g
Alle Ringe mit Butter bestreichen und im Buchweizen wälzen.
Auf ein Tablett mit einer Silpat legen.
MONTAGE
Das Gelee mit einem Ausstecher mit 3 cm Durchmesser ausstechen.
Kuchenteig bis halbe Höhe in die Ringe füllen und Gelee hinzufügen.
Mit der restlichen Masse bedecken und mit Zucker bestreuen.
14 Minuten bei 170 °C backen.
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