Lemon & Black Cherry

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Ingrédients

Schwarzkirschenpüree Les vergers Boiron – 670 g
Sauerkirschenpüree Les vergers Boiron – 100 g
Wasser – 23 g
Zucker – 107 g
Sorbet-Stabilisator – 4 g
Glukosepulver – 20 g
Dextrose – 40 g
Invertzucker – 12 g

Zucker und Stabilisator mischen und in das zuvor auf 30 °C erhitzte Wasser geben.
Diesen Sirup anfangen zu erhitzen und 100 g Sauerkirschpüree hinzufügen.
Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Auf 4/5 °C abkühlen lassen und das Schwarzkirschpüree hinzufügen.
Mit einem Handmixer verrühren. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Aufschlagen noch einmal durchmischen.
Ingrédients

Milch – 145 g
Sahne (35% Fett) – 233 g
Zucker – 54 g
Sorbet-Stabilisator – 4 g
Dextrose – 21 g
Glukosepulver – 70 g
Milchpulver – 68 g
Invertzucker – 56 g
Kokosnusspüree Les vergers Boiron – 279 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 132 g
Zitronenkonzentrat Les vergers Boiron – 8 g

Zucker und Stabilisator mischen.
Milch mit der Sahne auf 40 °C erhitzen und Zucker/Stabilisator darüber gießen.
Dextrose, Glukosepulver, Milchpulver und Invertzucker hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Auf 5 °C abkühlen und die Pürees und dann das Konzentrat hinzufügen.
Mit einem Handmixer verrühren und 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor Gebrauch mixen.
Ingrédients

Schwarzkirschenpüree Les vergers Boiron – 200 g
Sauerkirschenpüree Les vergers Boiron – 30 g
Puderzucker – 15 g
Kaltes Inulin – 45 g
Kirschlikör 40% – 3 g

Alle Zutaten mit einem leistungsstarken Mixer vermischen.
Bis zum Servieren in einer Quetschflasche aufbewahren.
Ingrédients

Sahne (35 % Fett) – 529 g
Blattgelatine – 1 1/2 Stück (oder 18 g Gelatinemischung)
Invertzucker – 42 g
Weiße Schokolade – 139 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 120 g
Kokosnusscreme Les vergers Boiron – 30 g

Sahne, Gelatine und Invertzucker in einen Topf geben.
Erhitzen, bis die Gelatine und der Invertzucker geschmolzen sind, dann über die weiße Schokolade gießen.
Im Blender mixen und diese Masse über die beiden Pürees gießen.
Erneut mixen und vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Wie eine weiche Schlagsahne aufschlagen.
Ingrédients

Eiweiß – 60 g
Zitronensäure – 1 g
Brauner Zucker – 50 g
Puderzucker – 50 g
Mohnsamen – 6 g
Gehackte Haselnüsse – 31 g

Eiweiß mit Zitronensäure bei mittlerer Geschwindigkeitsstufe schaumig schlagen.
Die Geschwindigkeitsstufe erhöhen und nach und nach den braunen Zucker hinzufügen.
Den zuvor gesiebten Puderzucker unterrühren und auf eine Silpat ausstreichen.
Mit Mohn und gehackten Haselnüssen bestreuen.
2 Stunden bei 90 °C backen.

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