Lemon & Black Cherry

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Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kokosnuss

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Schwarzkirsche

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Sauerkirsche

Zutaten

Schwarzkirschenpüree Les vergers Boiron – 670 g
Sauerkirschenpüree Les vergers Boiron – 100 g
Wasser – 23 g
Zucker – 107 g
Sorbet-Stabilisator – 4 g
Glukosepulver – 20 g
Dextrose – 40 g
Invertzucker – 12 g

Zucker und Stabilisator mischen und in das zuvor auf 30 °C erhitzte Wasser geben.
Diesen Sirup anfangen zu erhitzen und 100 g Sauerkirschpüree hinzufügen.
Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Auf 4/5 °C abkühlen lassen und das Schwarzkirschpüree hinzufügen.
Mit einem Handmixer verrühren. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Aufschlagen noch einmal durchmischen.
Zutaten

Milch – 145 g
Sahne (35% Fett) – 233 g
Zucker – 54 g
Sorbet-Stabilisator – 4 g
Dextrose – 21 g
Glukosepulver – 70 g
Milchpulver – 68 g
Invertzucker – 56 g
Kokosnusspüree Les vergers Boiron – 279 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 132 g
Zitronenkonzentrat Les vergers Boiron – 8 g

Zucker und Stabilisator mischen.
Milch mit der Sahne auf 40 °C erhitzen und Zucker/Stabilisator darüber gießen.
Dextrose, Glukosepulver, Milchpulver und Invertzucker hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Auf 5 °C abkühlen und die Pürees und dann das Konzentrat hinzufügen.
Mit einem Handmixer verrühren und 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor Gebrauch mixen.
Zutaten

Schwarzkirschenpüree Les vergers Boiron – 200 g
Sauerkirschenpüree Les vergers Boiron – 30 g
Puderzucker – 15 g
Kaltes Inulin – 45 g
Kirschlikör 40% – 3 g

Alle Zutaten mit einem leistungsstarken Mixer vermischen.
Bis zum Servieren in einer Quetschflasche aufbewahren.
Zutaten

Sahne (35 % Fett) – 529 g
Blattgelatine – 1 1/2 Stück (oder 18 g Gelatinemischung)
Invertzucker – 42 g
Weiße Schokolade – 139 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 120 g
Kokosnusscreme Les vergers Boiron – 30 g

Sahne, Gelatine und Invertzucker in einen Topf geben.
Erhitzen, bis die Gelatine und der Invertzucker geschmolzen sind, dann über die weiße Schokolade gießen.
Im Blender mixen und diese Masse über die beiden Pürees gießen.
Erneut mixen und vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Wie eine weiche Schlagsahne aufschlagen.
Zutaten

Eiweiß – 60 g
Zitronensäure – 1 g
Brauner Zucker – 50 g
Puderzucker – 50 g
Mohnsamen – 6 g
Gehackte Haselnüsse – 31 g

Eiweiß mit Zitronensäure bei mittlerer Geschwindigkeitsstufe schaumig schlagen.
Die Geschwindigkeitsstufe erhöhen und nach und nach den braunen Zucker hinzufügen.
Den zuvor gesiebten Puderzucker unterrühren und auf eine Silpat ausstreichen.
Mit Mohn und gehackten Haselnüssen bestreuen.
2 Stunden bei 90 °C backen.

Montage

Etwa 10 frische Schwarzkirschen (halbiert) auf den Boden des Glases legen.
Mit etwas geschlagener Zitronen-Ganache bedecken und einige Würfel kandierter Zitronen darauf legen.
Etwas Coulis, zwei Kugeln Schwarzkirschsorbet und eine Kugel Zitroneneis dazugeben.
Mit etwas geschlagener Zitronen-Ganache und Baiserstücken bedecken.

Gael Etrillard

Gael Etrillard ist Chefkonditor von internationalem Rang, bekannt für seine Expertise im Konditoreifach und seine Fähigkeit, traditionelle Techniken mit modernen Innovationen zu verbinden. Seine außergewöhnliche Laufbahn und seine zahlreichen Auszeichnungen machen ihn zu einer festen Größe in der Welt der Konditoren.