Tarta de merengue Ruibarbo rojo y pistacho

Hacer la receta

Para 10 unidades

Molde redondo para tartas Silikomart de 80 mm de diámetro y 20 mm de alto

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos ruibarbo rojo

Ingredientes

Puré de ruibarbo rojo – 200g
Puré de frambuesa – 100g
Puré de limón – 7,5g
Agua – 75g
Azúcar de caña – 80g
Pectina NH – 6g
Almidón de maíz – 15g
Mantequilla sin sal DOP – 45g

Calentar los purés con el agua.
Mezclar todos los ingredientes en polvo.
Luego, verter los polvos en forma de lluvia sobre el líquido caliente.
Dejar hervir durante dos minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar a 50 ºC y añadir la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano.
Reservar en la nevera durante 24 h.
Ingredientes

Mantequilla sin sal DOP – 150g
Azúcar glas – 120g
Huevos enteros – 60g
Harina T45 – 300g
Sal fina – 2,5g

En el bol de la batidora provista de la pala, mezclar la mantequilla,
el azúcar glas y la sal fina.
Añadir los huevos enteros poco a poco. Luego, añadir la harina tamizada.
Dejar reposar durante 20 minutos en el frigorífico.
Extender la masa hasta obtener un grosor de 2,5 mm. Dejar reposar
durante 15 minutos en el frigorífico.
Forrar los círculos y dejar en el frigorífico durante 20 minutos.
Cocinar en el horno a 175 ºC hasta que coja color.
Al salir del horno, con ayuda de un pincel, pincelar las bases de las tartas
con una mezcla de nata y yemas, y luego introducir en el horno para secar
esta mezcla e impermeabilizar las bases.
Reservar para el montaje.
Ingredientes

Azúcar de caña – 220g
Agua – 75g
Claras de huevo – 140g

En una cacerola, calentar el azúcar y el agua a 121 ºC.
Montar las claras de huevo y verter suavemente el sirope hasta que burbujee.
Montar hasta que el merengue se enfríe.
Reservar para el montaje y el horneado.

MONTAJE

Cocinar las bases de las tartas al máximo.
Colocar el praliné feuillantine en las bases.
Añadir con una manga el cremoso de ruibarbo rojo y frambuesa y alisar.
Congelar las tartas.
Añadir con una manga el merengue italiano.
Espolvorear con azúcar glas y cocinar en un horno con ventilador a 180 ºC hasta que coja color.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.