- レシピ提供 : 鎌内 由希子
直径8㎝H3㎝のセルクル 15個分
材料
60×40㎝の天板1枚分
牛乳 – 85g
バター – 35g
ココナッツオイル – 12g
薄力粉(スーパーバイオレット) – 75g
ベーキングパウダー – 2g
卵黄 – 90g
卵 – 60g
卵白 – 160g
グラニュー糖 – 85g
乾燥卵白 – 1g
① 牛乳、バター、ココナッツオイルを合わせ、70℃まで温める。
② 合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダーを合わせる。
③ 卵黄と卵を加え混ぜ合わせる。
④ 卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る。
⑤ ③と④を合わせてフレキシパンに平らに流す。
⑥ 150℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
⑦生地を直径6㎝の円と25×1.5㎝にカットしておく。
① ビスキュイを型に敷きこむ。
② クレムーポワールを20ｇ流す。
③ ムースポワールを20ｇ流し、ポワールのとグロゼイユのポッシュをセンターにいれる。
④ さらにムースを淵まで流し冷やし固める。
⑤ 仕上げに表面にコンポートポワールを流す。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。