- レシピ提供 : 鎌内 由希子
3000g
材料
水 – 322g
サッカロース – 322g
粉末水あめ 30DE – 161g
デキストロース – 64g
安定剤(ユーロジェル) – 16g
ボワロン 冷凍ピューレ ポワール – 1128g
ボワロン 冷凍ピューレ フィグ – 564g
ボワロン 冷凍ピューレ グロゼイユ – 423g
① 粉末の糖類、安定剤を混ぜ合わせる。
② 水を温め、ハンドブレンダーにかけながら①を加える。
③ 85℃まで加熱し殺菌する。
④ 粗熱をとり、ピューレと合わせてハンドブレンダーで攪拌する。
⑤ 時々混ぜながらミックスを12時間以上冷蔵庫でエイジングさせる。
⑥ ハンドブレンダーで攪拌し、均一にする。
⑦ 機械にかけフリージングする。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。