- Une recette de Thibault MARCHAND
Ingrédients
Farine T45 – 660g
Eau minérale – 330g
Sel fin – 13g
Beurre de tourage – 500g
Dans la cuve du batteur, muni du crochet, mélanger la farine avec l’eau et le sel.
Pétrir en première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Réserver la pâte au réfrigérateur.
Déposer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, taper le beurre pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de deux fois la longueur du beurre.
Poser le beurre au milieu de la détrempe et le recouvrir avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre.
Réaliser 5 tours simple avec des temps de pose pour que la pâte reste froide et puisse se détendre.
Le lendemain, étaler la pâte finement et la laisser reposer 1h au réfrigérateur avant de la cuire dans un four ventilé à 190°c.
En fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 200°C.
Après refroidissement, détailler des rectangles pour le montage.
Lisser la crème pâtissière puis pocher des bandes de crème sur 16 rectangles.
Pocher entre chaque bande de crème du confit de myrtille.
Assembler les 1000 feuilles, puis les positionner sur la tranche pour que les feuillets soient verticaux.
Foisonner la ganache à la noix de coco puis la pocher sur chaque 1000 feuilles.
Décorer avec des éclats de meringue et des chips de noix de coco.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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