Bûche Poire, Noisette & Fève de Tonka

Réaliser la recette

Recette pour 3 gouttières ou 9 bûches de 6 personnes

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire

BISCUIT NOISETTE

Ingrédients

Sucre glace – 185 g
Poudre de noisettes – 185 g
Œufs – 360 g
Farine T45 – 70 g
Baking powder – 4 g
Beurre fondu – 110 g

Fondre le beurre.
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, foisonner le sucre glace
avec la poudre de noisettes et les œufs et monter au ruban.
Ajouter les poudres tamisées.
Verser ensuite le beurre fondu et mélanger.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.
Cuire dans un four à 170°C jusqu’à coloration.
Laisser refroidir pour le montage.
PRALINÉ FEUILLETINE

Ingrédients

Chocolat de couverture lait ALUNGA 41% – 250 g
Praliné amande noisette – 500 g
Feuillantine – 220 g
Fleur de sel – 4 g

Fondre le chocolat au lait.
Ajouter le praliné et mélanger.
Ajouter la feuillantine et la fleur de sel.
Mélanger et étaler sur le biscuit.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
POIRES CARAMÉLISÉES TONKA

Ingrédients

Poires fraîches épluchées et coupées – 2500 g
Sucre en poudre – 250 g
Fèves de Tonka – 5
Pectine NH – 40 g
Sucre en poudre – 50 g
Masse gélatine – 210 g

Caraméliser le sucre en poudre ajouter progressivement les poires
coupées et les fèves de tonka grattées et cuire à feu doux.
Peser le tout pour avoir 2500g au total.
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
Verser ce mélange sur les poires et cuire pendant deux minutes.
Ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir pour le montage
CONFIT DE POIRE

Ingrédients

Purée de Les vergers Boiron – 1000 g
Sucre en poudre – 100 g
Pectine NH – 12 g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer la purée de poire et ajouter les poudres.
Bouillir pendant deux minutes et réserver pour le montage.
CRÈME NOISETTE

Ingrédients

Lait entier – 1000 g
Sucre en poudre – 205 g
Jaunes d’œufs – 165 g
Poudre à crème – 62 g
Masse gélatine – 168 g
Beurre doux – 410 g
Praliné amande noisette – 500 g
Crème montée – 400 g

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la poudre à
crème et les jaunes.
Ajouter la masse gélatine, le beurre et le praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou au robot coupe.
Laisser refroidir.
Une fois refroidi, ajouter la crème montée et réserver pour le
montage.
GLAÇAGE

Ingrédients

Eau – 200 g
Sucre en poudre – 300 g
Glucose – 300 g
Lait concentré sucré – 200 g
Masse gélatine – 140 g
Chocolat blanc caramélisé – 300 g

Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage

Détailler 3 bandes de biscuit feuilletine de 6cm de large et
3 bandes de 3cm de large.
Couler la compotée de poire tonka dans chaque gouttière
pour les inserts. Surgeler.
Ajouter ensuite le confit poire dans chaque gouttière.
Poser sur chaque confit poire une bande de biscuit
feuillantine et surgeler. Démouler les inserts.
Réaliser la crème noisette et verser 650g dans chaque
gouttière. Ajouter l’insert puis lisser pour enlever le surplus.
Déposer ensuite une bande de biscuit feuillantine et
surgeler.
Démouler les gouttières et les détailler en trois part égale
de 17,5cm chacune.
Glacer chaque bûche. Puis déposer un rectangle de
chocolat blanc caramélisé de 3cm de large et de 17cm
de long sur le centre de la bûche puis deux embouts de
8,5cm sur 7,5cm.
A l’aide d’un fouet, lisser la crème noisette et pocher sur la
bûche. Décorer avec des poires fraîches, des noisettes et
des billes craquantes.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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