Choux fruités

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1,8mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 3cm de diamètre et en disposer un sur chaque chou.

Mélanger au mixeur plongeant les œufs entiers avec le sucre.
Ajouter l’eau préalablement mélangée avec l’amidon de maïs.
Bien mélanger.
Utiliser immédiatement.

À feu moyen, porter à ébullition et cuire jusqu’à obtenir une texture brillante, lisse et fluide en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet.
Retirer du feu et ajouter la quantité de purée restante (si indiquée).
Verser dans un récipient adéquat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour affiner la texture.
Couvrir au contact et refroidir à 4°C environ 12 heures.
Lisser la crème avant utilisation.

Dans une casserole, chauffer la purée.
Ajouter les poudres préalablement mélangées.
Bouillir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver 24h au réfrigérateur.

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.