Entremets sudachi, rhubarbe rouge et sésame

- Une recette de François JOSSE

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Pour 2 entremets de 20cm de diamètre et 4,5 cm de haut (7-9 parts)

Purée surgelée 100% fruits Rhubarbe rouge

Préparation concentrée de fruit Citron

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie rouge

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune 100% fruit

Ingrédients

Beurre                                            130g

Cassonade                                     130g

Farine                                             130g

Poudre d’amande                         130g

Fleur de sel                                    3g

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre mou avec la cassonade, puis ajouter le reste des ingrédients puis passer à l’araignée pour avoir des morceaux calibrés.

Cuire la quantité voulue sur silpat à 160°C jusqu’à coloration uniforme.

Stocker le reste en seau au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Ingrédients

Streuzel cuit                                  360g

Chocolat blanc                              45g

Beurre de cacao                            45g

Feuillantine                                    35g

Fleur de sel                                    2g

Graines sésame noir                    10g

Zestes de citron jaune                 ½ pièce

Zestes de citron vert                    ½ pièce

Concentré de citron Les vergers Boiron     20g

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis, mélanger tous les éléments avec la feuille du batteur en faisant attention de ne pas avoir un croustillant liquide.

Disposer environ 200g de croustillant dans un cercle de 18cm de diamètre puis tasser pour avoir quelque chose de plat.
Ingrédients

Œufs                                                200g

Jaunes                                             75g

Cassonade                                      160g

Pâte de sésame noir                      80g

Concentré de citron Les vergers Boiron     30g

Zestes de citron                              1/2 pièce

Farine                                              100g

Blancs d’œufs                                 130g

Sucre                                               50g

Monter les œufs, les jaunes, la cassonade, la pâte de sésame, les zestes de citron d’un côté puis monter les blancs avec le sucre de l’autre et mélanger délicatement les deux appareils. Verser la farine en pluie et le concentré de citron, puis réaliser un mélange homogène.

Peser 800g par plaque, cuire dans des silpat à rebords environ 8min à 180°c.

Détailler des cercles de 18 cm de diamètre.
Ingrédients

Œufs                                               265g

Sucre                                               100g

Purée citron jaune Les vergers Boiron                  30g

Purée de sudachi Les vergers Boiron                     130g

Concentré de citron Les vergers Boiron 20g

Zestes citron jaune                       1 pièces

Pâte de sésame noir                    40g

Beurre                                            170g

Gélatine                                         1 feuilles

Dans un cul de poule au bain marie, porter à 83°C en fouettant de temps en temps les œufs, le sucre, la purée de citron, la purée de sudachi, le concentré de citron et les zestes.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Ajouter le beurre et le sésame à 40°C, mixer et couler 320g de crémeux dans des cercles de 18 cm de diamètre puis réserver au congélateur.
Ingrédients

Purée de rhubarbe rouge Les vergers Boiron      560g

Sucre                                                             110g

Gélatine                                                        16g (8 feuilles)

Crème montée                                            560g

Hydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide et monter la crème mousseuse.

Faire tiédir la purée de rhubarbe rouge et le sucre, puis, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Faire refroidir cette base à 26/28°C puis mélanger délicatement avec la crème montée.
Ingrédients

Purée de rhubarbe rouge Les vergers Boiron      400g

Purée de figue de barbarie Les vergers Boiron    100g

Sucre                                                             60g

Pectine NH                                                   10g

Faire tiédir les purées de rhubarbe et figue de barbarie puis ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés ensemble et porter le tout à ébullition.

Réserver 12h au frais puis mixer pour obtenir une texture « gel ».
Ingrédients

Crème                                                           325g

Sucre                                                             40g

Gélatine                                                        3g

Mascarpone                                                130g

Confit de rhubarbe                                    100g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter la gélatine et mixer avec le mascarpone et le confit puis laisser 12h au frais avant de monter la chantilly.

Montage

Dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5cm de haut, couler environ 600g de mousse rhubarbe rouge puis l’insert de 18 cm de diamètre composé d’un disque de croustillant sésame, de biscuit sésame citron et le crémeux sudachi sésame. Lisser.

Laisser au congélateur minimum 5h puis démouler l’entremets et le floquer avec un nappage neutre.

Disposer quelques graines de sésame noir puis pocher des petites fleurs de chantilly rhubarbe à l’aide d’une douille unie de 9 puis un peu de confit rhubarbe au centre de ces fleurs.

François JOSSE

François Josse est un chef pâtissier reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa passion pour l’art culinaire. Avec une carrière riche en expériences variées et un engagement constant envers l’innovation et l’excellence, François Josse a su se distinguer dans le monde de la pâtisserie française.