Entremets figue de Barbarie rouge, litchi & fleur de sureau

Réaliser la recette

Pour 2 entremets

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie rouge

Purée surgelée sans sucres ajoutés Litchi

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Jaunes d’œufs – 55 g
Sucre en poudre – 120 g
Beurre – 135 g
Sel fin – 3 g
Farine T45 – 180 g
Poudre à lever – 3,5 g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger ensemble le sucre et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine, le sel et la poudre à lever puis les ajouter au mélange précédent. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum avant d’étaler la pâte. Détailler deux cercles de 16cm de diamètre et cuire avec les cercles dans un four à 175°C jusqu’à coloration puis aplatir dès la sortie du four. Réserver pour le montage.
Ingrédients

Blancs d’œufs – 120 g
Sucre en poudre – 45 g
Poudre d’amande – 60 g
Sucre glace – 60 g
Farine T45 – 22,5 g

Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Tamiser les poudres restantes puis les incorporer délicatement à la meringue. Etaler le biscuit dans deux cercles de 16cm de diamètre et cuire dans un four à 160°C. Après refroidissement, déposer les biscuits sur les sablés breton et surgeler dans les cercles.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Litchi – 200 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 40 g
Eau – 80 g
Sucre en poudre – 15 g
Agar agar – 7 g
Litchi frais ou au sirop – 250 g

Egoutter les litchis puis faire une brunoise. Chauffer la purée de litchi avec l’eau et la purée de citron jaune. Mélanger le sucre et l’agar agar ensemble. Verser en pluie les poudres dans le liquide chaud, faire bouillir pendant 2 minutes. Ajouter les litchis en morceaux, mélanger et réserver au réfrigérateur. Après refroidissement, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler sur les Dacquoises aux amandes dans les cercles puis surgeler.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 300 g
Meringue italienne – 60 g
Gélatine en poudre – 6 g
Eau – 30 g
Crème entière 35% – 180 g

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau. Réaliser une meringue italienne. Chauffer une partie de la purée de figue de Barbarie rouge et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Ajouter le reste de purée de figue de Barbarie rouge. Incorporer la meringue italienne puis la crème montée. Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 350 g
Sucre en poudre – 30 g
Pectine NH – 4 g

Mélanger les poudres ensemble. Chauffer la purée de figue de Barbarie rouge. Verser les poudres puis faire bouillir pendant deux minutes. Laisser refroidir légèrement avant de couler sur les gels litchi puis surgeler. Garder du confit pour décorer l’entremets.
Ingrédients

Gélatine en poudre – 3 g
Eau – 18 g
Chocolat blanc – 86 g
Crème entière 35% – 380 g
Sirop fleur de sureau – 10 g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème puis ajouter la gélatine hydratée. Verser ensuite sur le chocolat blanc, ajouter le sirop de fleur de sureau et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver 24h au réfrigérateur pour le montage

Montage

Verser de la mousse à mi-hauteur dans les moules.
Démouler les inserts composés de sablé breton,
de dacquoise, de gel et de confi t.
Déposer les inserts sur les mousses et presser légèrement afin de pouvoir lisser le surplus de mousse.
Surgeler.
Une fois congelés, les démouler.
Foisonner la ganache et pocher des bandes sur les entremets.
Lisser les tours.
Pulvériser les entremets avec un appareil à fl ocage coloré légèrement rose.
Pocher du confit partiellement entre les bandes de ganache.
Ajouter un cerclage en chocolat blanc puis quelques
« Cornabria Blossom » et « Jasmine Blossom » de KOPPERT CRESS.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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