Guimauves açaï

Réaliser la masse gélatine (avec 35g de gélatine de poisson en poudre et 210g d’eau froide).
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, placer la masse gélatine hydratée et le sucre inverti (1).
Dans une casserole, chauffer la purée d’açaï (1) avec le sucre, ajouter le sucre inverti (2) et le glucose.
Cuire à 111°C.
Laisser débuller légèrement.
Verser délicatement le mélange chaud dans la cuve du batteur.
Mélanger doucement le temps de faire fondre la masse gélatine.
Passer en vitesse maximum afin de foisonner le mélange.
Lorsque celui-ci est mousseux, ajouter la deuxième quantité de purée d’açaï (2) et continuer de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit tiède/froid.
Couler dans un cadre de 30x30cm, préalablement graissé et laisser reposer minimum 4h au réfrigérateur.
À l’aide d’une guitare, détailler les guimauves et les enrober dans un mélange de sucre glace et d’amidon.