La fleur de Pâques

Réaliser la recette

Pour 4/6 personnes

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kiwi

Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote

Ingrédients

Blanc d’œuf – 120 g
Sucre – 40 g
Poudre d’amande – 70 g
Sucre glace – 70 g
Farine – 22,5 g

Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs et le sucre.
Tamiser les poudres ensemble.
Incorporer les poudres délicatement à la meringue.
Cuire à 170°C pendant 10-12min.
Ingrédients

Lait – 95 g
Crème – 47,5 g
Dragées – 75 g
Gousse de vanille – 1/4
Amidon – 10 g
Jaune d’œuf – 30 g
Chocolat blanc – 20 g
Masse gélatine – 15 g
Crème montée – 95 g
Mascarpone – 50 g

Casser grossièrement les dragées, puis les laisser infuser dans le lait et la crème pendant 20 minutes.
Filtrer et repeser le poids de liquide.
Ajouter la vanille grattée.
Mélanger l’amidon avec les jaunes d’œufs et réaliser une crème anglaise.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la masse gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur afin de faire refroidir le mélange.
Mélanger le mascarpone avec la crème, puis l’incorporer à la crème anglaise.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote – 110 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 55 g
Sucre poudre – 30 g
Pectine NH – 4 g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées.
Verser les poudres en pluie tout en remuant et faire bouillir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler la compotée dans votre moule afin de réaliser l’insert.
Réserver au congélateur pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kiwi – 92,5 g
Eau – 22,5 g
Jus de citron – 2,5 g
Sucre poudre – 35 g
Pectine NH – 2,25 g
Amidon – 6,25 g
Beurre – 18 g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer la purée avec l’eau et le jus de citron.
Verser les poudres en pluie tout en remuant et faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, quand le mélange a refroidi à 45°C, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
Verser sur la compotée de mangue/bergamote et ajouter un disque de dacquoise amande.
Réserver au congélateur pour le montage.
Ingrédients

Eau – 50 g
Sucre – 75 g
Glucose – 75 g
Lait concentré sucré – 50 g
Eau – 30 g
Gélatine poudre – 5 g
Chocolat blanc – 75 g
Colorant vert naturel en poudre – Q.S

Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose.
Mélanger l’eau avec la gélatine en poudre.
Verser le mélange chaud sur le lait concentré
sucré, ajouter le chocolat, la masse gélatine et le colorant.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage

Couler la compotée dans le moule afin de réaliser la première partie de l’insert, et surgeler.
Versez ensuite le crémeux kiwi sur la compotée de mangue/bergamote et ajouter un disque de dacquoise amande, surgeler.
Démouler quand l’insert est complétement surgelé.
Réaliser la mousse dragées.
Remplir à moitié votre moule et venir y déposer l’insert.
Presser légèrement afin de pouvoir lisser.
Surgeler .
Fondre le glaçage et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant .
Glacer l’entremets.
Finition :
Décorer l’entremets avec un œuf en chocolat recouvert de feuilles et fleurs en chocolat plastique.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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