La fleur de Pâques

Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs et le sucre.
Tamiser les poudres ensemble.
Incorporer les poudres délicatement à la meringue.
Cuire à 170°C pendant 10-12min.

Casser grossièrement les dragées, puis les laisser infuser dans le lait et la crème pendant 20 minutes.
Filtrer et repeser le poids de liquide.
Ajouter la vanille grattée.
Mélanger l’amidon avec les jaunes d’œufs et réaliser une crème anglaise.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la masse gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur afin de faire refroidir le mélange.
Mélanger le mascarpone avec la crème, puis l’incorporer à la crème anglaise.

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées.
Verser les poudres en pluie tout en remuant et faire bouillir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler la compotée dans votre moule afin de réaliser l’insert.
Réserver au congélateur pour le montage.

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer la purée avec l’eau et le jus de citron.
Verser les poudres en pluie tout en remuant et faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, quand le mélange a refroidi à 45°C, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
Verser sur la compotée de mangue/bergamote et ajouter un disque de dacquoise amande.
Réserver au congélateur pour le montage.

Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose.
Mélanger l’eau avec la gélatine en poudre.
Verser le mélange chaud sur le lait concentré
sucré, ajouter le chocolat, la masse gélatine et le colorant.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.