- Une recette de Thibault MARCHAND
PÂTE DE FRUIT QUETSCHE & VANILLE
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche- 1000g
Sucre (1) – 100g
Pectine jaune Louis François – 25g
Sucre (2) – 1000g
Glucose – 200g
Solution acide citrique – 30g
Gousse de vanille – 2
Porter la purée de Quetsche avec la vanille à ébullition dans une grande casserole en remuant.
Pendant ce temps mélanger le sucre (1) avec la pectine.
Incorporer le mélange de pectine et reprendre l’ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le sucre(2) en 3 ou 4 étapes successives, puis ajouter le glucose.
Cuire la pâte de fruits quetsche et vanille à 75°C Brix.
Retirer du feu et ajouter la solution acide citrique.
Partager la masse en deux.
Couler chaque masse dans un cadre 30x30cm.
Laisser prendre.
PÂTE DE FRUIT POIRE & FÈVE DE TONKA
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire – 1000g
Sucre (1) – 110g
Pectine jaune Louis François – 25g
Sucre (2) – 1015g
Glucose – 220g
Mix acide citrique – 28g
Fève de tonka – 1
Porter la purée de Poire avec la fève de tonka rapée avec la vanille à ébullition dans une grande casserole en remuant.
Pendant ce temps mélanger le sucre (1) avec la pectine.
Incorporer le mélange de pectine et reprendre l’ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le sucre(2) en 3 ou 4 étapes successives, puis ajouter le glucose.
Cuire la pâte de fruits poire et tonka à 75°C Brix.
Retirer du feu et ajouter la solution acide citrique.
Partager la masse en deux.
Couler chaque masse sur chaque pâte de fruits quetsche.
Laisser prendre.
Détailler selon vos envies.
Enrober de sucre cristal.
Laisser sécher 24h avant de mettre en boîte;
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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