Tarte à l’abricot, miel, thym & amande

Réaliser la recette

Pour 1 tarte Ring Bloom 18cm et
5 tartelettes Ring Bloom 8cm de Silikomart

Fruits surgelés IQF Abricot

Purée surgelée sans sucres ajoutés Abricot

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Beurre – 150 g
Sucre glace – 120 g
Œufs – 60 g
Farine T55 – 300 g
Sel fin – 2.5 g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à
180°C jusqu’à légère coloration.
Ingrédients

Poudre d’amande – 75 g
Beurre – 75 g
Cassonade – 75 g
Œufs entiers – 75 g
Amidon – 7.5 g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger
la poudre d’amande avec le beurre et la cassonade.
Ajouter les oeufs entiers.
Puis terminer en ajoutant l’amidon.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond
de tartelettes puis cuire à 175°C jusqu’à coloration.
Ingrédients

Purée d’abricot Les vergers Boiron – 250 g
Purée de citron jaune Les vergers Boiron – 7.5 g
Eau – 75 g
Sucre en poudre – 95 g
Pectine NH – 5.5 g
Amidon de maïs – 16.5 g
Beurre – 45 g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant
2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir
rapidement.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Crémeux abricot – 500 g
Masse gélatine – 24 g
Crème montée – 400 g

Fondre la masse gélatine avec une partie du crémeux.
Lisser le reste du crémeux.
Ajouter la masse gélatine fondue/crémeux.
Mélanger au fouet.
Ajouter délicatement la crème montée.
Pocher la crème dans les moules fleurs.
Lisser et surgeler.
Ingrédients

Purée d’abricot Les vergers Boiron – 300 g
Pectine slow set – 10 g
Sucre en poudre – 100 g
Glucose – 25 g
Sucre inverti – 20 g
Masse gélatine – 120 g
Acide citrique – 5 g
Eau – 5 g

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les
incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/
acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au
réfrigérateur.

Montage

Précuire les fonds de tartes.
Pocher la crème d’amande dans chaque fond et
cuire à 175°C.
Laisser refroidir.
Couper grossièrement les oreillons d’abricots rôtis.
Les ajouter sur la crème d’amande et lisser le plus
possible.
Surgeler.
Démouler les mousseux à l’abricot et les glacer.
Poser les ensuite sur chaque fond.
Pocher une crème chantilly au centre de chaque fleur
et décorer avec du thym frais et des fleurs comestibles.
Terminer en ajoutant du crumble sur le tour de la fleur.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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