Tarte à l’abricot, miel, thym & amande

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à
180°C jusqu’à légère coloration.

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger
la poudre d’amande avec le beurre et la cassonade.
Ajouter les oeufs entiers.
Puis terminer en ajoutant l’amidon.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond
de tartelettes puis cuire à 175°C jusqu’à coloration.

Chauffer le miel dans une poêle.
Ajouter les oreillons d’abricots et laisser caraméliser avec le thym.
Refroidir.
Réserver pour le montage.

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant
2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir
rapidement.
Réserver pour le montage.

Fondre la masse gélatine avec une partie du crémeux.
Lisser le reste du crémeux.
Ajouter la masse gélatine fondue/crémeux.
Mélanger au fouet.
Ajouter délicatement la crème montée.
Pocher la crème dans les moules fleurs.
Lisser et surgeler.

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les
incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/
acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au
réfrigérateur.