Tartelette sudachi & basilic

Réaliser la recette

Pour 8-10 tartelettes

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi

Ingrédients

Beurre – 100g
Sucre glace – 80g
Œufs – 45g
Farine T55 – 200g
Sel fin – 1,5g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille,
mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les œufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles à tartelettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à 180°C jusqu’à légère coloration.
Ingrédients

Poudre d’amande – 50g
Beurre – 50g
Cassonade – 50g
Œufs entiers – 50g
Amidon – 5g
Zestes citron jaune – Quantité Souhaitée

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande avec le beurre, la cassonade et les zestes de citron.
Ajouter les œufs entiers, mélanger.
Terminer en ajoutant l’amidon, mélanger.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond de tartelettes puis cuire à 180°C jusqu’à coloration.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi – 105 g
Crème entière 35% – 40 g
Beurre – 12,5 g
Glucose – 15 g
Sucre – 70 g
Œufs entiers – 115 g
Amidon – 12,5 g
Beurre de cacao – 60g

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de sudachi, la crème, le glucose, et le beurre.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre, les œufs entiers et l’amidon.
Verser une partie du liquide chaud dans le mélange précédant, mélanger pour détendre l’appareil.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, laisser refroidir a 45°C et ajouter le beurre de cacao.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur pour le montage pendant 24h.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi – 150 g
Sucre en poudre – 15 g
Pectine NH – 3 g

Dans une casserole, chauffer la purée de sudachi.
Mélanger les poudres ensemble.
Verser les poudres en pluie dans le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
Ingrédients

Blancs d’œufs – 75 g
Sucre en poudre – 75 g
Sucre glace – 75 g
Sucre cristal – Quantité Souhaitée

Au bain marie, dans la cuve du batteur, chauffer les blancs d’oeufs et le sucre en poudre à 50°C.
Placer la cuve dans le batteur et, à l’aide du fouet, foisonner jusqu’à refroidissement.
Incorporer délicatement le sucre glace puis étaler finement la meringue à l’aide de chablon sur un papier sulfurisé, enlever le chablon et saupoudrer de sucre cristal.
Faire sécher la meringue et réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi – 150 g
Sucre en poudre – 100 g
Agar agar – 4 g
Basilic « Basil Cress » Koppert Cress -Quantité Souhaitée

Chauffer la purée de sudachi.
Mélanger les poudres ensemble et les incorporer au liquide chaud.
Faire bouillir et refroidir rapidement.
Lorsque la préparation est froide, ajouter les feuilles de basilic « Basil Cress » et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver pour le montage.

Montage

Pocher le confit de sudachi sur la crème d’amande et surgeler.
Déposer le crémeux sudachi et former un dôme à l’aide d’une palette puis surgeler.
Réchauffer légèrement la gelée puis tremper les tartelettes afin d’obtenir une fine couche.
Lorsque la gelée a pris, ajouter une meringue pour décorer.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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