Tartelette sudachi & basilic

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille,
mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les œufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles à tartelettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à 180°C jusqu’à légère coloration.

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande avec le beurre, la cassonade et les zestes de citron.
Ajouter les œufs entiers, mélanger.
Terminer en ajoutant l’amidon, mélanger.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond de tartelettes puis cuire à 180°C jusqu’à coloration.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de sudachi, la crème, le glucose, et le beurre.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre, les œufs entiers et l’amidon.
Verser une partie du liquide chaud dans le mélange précédant, mélanger pour détendre l’appareil.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, laisser refroidir a 45°C et ajouter le beurre de cacao.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur pour le montage pendant 24h.

Dans une casserole, chauffer la purée de sudachi.
Mélanger les poudres ensemble.
Verser les poudres en pluie dans le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Au bain marie, dans la cuve du batteur, chauffer les blancs d’oeufs et le sucre en poudre à 50°C.
Placer la cuve dans le batteur et, à l’aide du fouet, foisonner jusqu’à refroidissement.
Incorporer délicatement le sucre glace puis étaler finement la meringue à l’aide de chablon sur un papier sulfurisé, enlever le chablon et saupoudrer de sucre cristal.
Faire sécher la meringue et réserver pour le montage.

Chauffer la purée de sudachi.
Mélanger les poudres ensemble et les incorporer au liquide chaud.
Faire bouillir et refroidir rapidement.
Lorsque la préparation est froide, ajouter les feuilles de basilic « Basil Cress » et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver pour le montage.