Tartaletas Flor de ciruela damascena

En el bol de la batidora, con la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal.
Añadir los yemas de huevo poco a poco.
Tamizar la harina y la levadura en polvo, luego agregar a la mezcla.
Mezclar todo para obtener una masa homogénea.
Cubrir con film transparente y reservar en la nevera durante 2 horas.
Estirar la masa a 4 mm de grosor y luego cortar círculos de 7 cm de diámetro.
Hornear con los círculos a 180°C hasta que estén ligeramente dorados.

Calentar el puré con los albaricoques IQF.
Mezclar las harinas.
Una vez que la mezcla esté caliente y los albaricoques descongelados, añadir en lluvia la mezcla de azúcar y pectina.
Cocinar durante 2 minutos.
Enfriar y reservar para el montaje.

Mezclar los polvos.
Calentar los purés con el agua.
Añadir los polvos en lluvia y hervir durante 2 minutos.
Retirar del fuego, enfriar a 50°C y agregar la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano y enfriar rápidamente.
Reservar para el montaje.

Calentar el puré con el azúcar invertido.
Verter sobre el chocolate y mezclar.
Añadir la crema, mezclar e incorporar el mascarpone.
Reservar durante 24 horas en el refrigerador.
Batir ligeramente.

Calienta la puré.
Añade el glucosa y el azúcar invertido.
Mezcla el azúcar con la pectina y agrégala a la mezcla caliente.
Hierve la mezcla.
Añade luego la masa de gelatina y la solución de agua/ácido.
Mezcla con una batidora de mano y reserva en el refrigerador.

Rellenar cada cavidad del molde Klassik con 30 g de cremoso de ciruela damascena.
Completar con la compota de ciruelas y albaricoques.
Congelar.
Desmoldar y glasear.
Colocar cada palet sobre un sablé breton.
Colocar una decoración de chocolate en forma de flor.
Montar la ganache de ciruela.
Meter la ganache en el centro.
Decorar con flores frescas.