Tartaleta de Sudachi y albahaca

En el bol de la batidora provista de la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar glas.
Añadir los huevos poco a poco.
Tamizar la harina y la sal e incorporarlas a la mezcla.
Mezclar todo hasta obtener una consistencia homogénea.
Cubrir con film en contacto y reservar en la nevera durante 2 h.
Extender la masa con un grosor de 1,8 mm y forrar luego los aros de las tartaletas individuales.
Reservar en la nevera durante 30 minutos antes de prehornear a 180°C hasta lograr un ligero dorado.

En el bol de la batidora provista de la pala, mezclar las almendras en polvo con la mantequilla, el azúcar semirrefinado y la ralladura de limón.
Añadir los huevos enteros y mezclar.
Para finalizar, añadir el almidón y mezclar.
Poner con la manga pastelera un fondo de crema de almendras en cada base de tartaleta y hornear a 180°C hasta dorar.

En una cacerola, llevar a ebullición el puré de sudachi, la nata, la glucosa y la mantequilla.
En un bol, mezclar juntos el azúcar, los huevos enteros y el almidón.
Verter una parte del líquido caliente en la mezcla anterior y remover para integrar la preparación.
Volver a poner todo en la cacerola y dejar hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, dejar enfriar a 45°C y añadir la manteca de cacao.
Mezclar con una batidora de mano y reservar en la nevera para el montaje durante 24 h.

En una cacerola, calentar el puré de sudachi.
Mezclar los ingredientes en polvo juntos.
Verter los ingredientes secos en forma de lluvia en el líquido caliente y dejar hervir durante 2-3 minutos.
Reservar en la nevera para el montaje.

Al baño maría, en el bol de la batidora: Calentar las claras de huevo y el azúcar en polvo a 50°C.
Poner el bol en la batidora provista de las varillas y dar volumen hasta que se enfríe.
Incorporar delicadamente el azúcar glas y extender en una fina capa el merengue mediante un molde
Chablon sobre el papel de horno, extraer el molde Chablon y espolvorear azúcar cristalizado.
Dejar secar el merengue y reservar para el montaje.

Calentar el puré de sudachi.
Mezclar ingredientes secos e incorporarlos al líquido caliente.
Hervir y dejar enfriar rápidamente.
Cuando la preparación esté fría, añadir las hojas de albahaca «Basil Cress», mezclar con una batidora de mano y reservar para el montaje.

Poner con una manga pastelera el sudachi confitado sobre la crema de almendras y congelar.
Poner el cremoso de sudachi, formar una cúpula con una paleta y congelar.
Calentar un poco la jalea y remojar las tartaletas en ella hasta formar una fina capa.
Cuando la jalea haya cuajado, añadir un merengue para decorar.