Mixer tous les ingrédients ensemble.
1) Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant, puis transférer dans un batteur muni du fouet.
2) Fouetter à vitesse moyenne à basse jusqu’à aération complète.
3) Pocher dans la forme désirée, puis placer au déshydrateur toute une nuit à 55°C.
1) Chauff er la crème à 80°C et infuser les grains de café pendant 10 minutes.
2) Filtrer, puis compléter la quantité de crème à 95 g.
3) Ajouter le sucre inverti et porter à frémissement.
4) Verser sur le chocolat et émulsionner, puis incorporer le beurre.
5) Transvaser dans un récipient et laisser cristalliser toute une nuit.
6) Pocher de petits points de ganache entre deux coques de meringue.
VERRE : HIGHBALL
GLACE : GLAÇON RECTANGULAIRE
GARNITURE*
Fruit Flavors
Technique
This technique combines enzyme clarification with ginger bug fermentation to create a bright, naturally carbonated soda. Pectinase breaks down fruit pectin while cellulase softens guava pulp and mint fiber, allowing the mixture to clarify while preserving fresh tropical aromatics.
Mixer tous les ingrédients ensemble.
1) Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant, puis transférer dans un batteur muni du fouet.
2) Fouetter à vitesse moyenne à basse jusqu’à aération complète.
3) Pocher dans la forme désirée, puis placer au déshydrateur toute une nuit à 55°C.
1) Chauff er la crème à 80°C et infuser les grains de café pendant 10 minutes.
2) Filtrer, puis compléter la quantité de crème à 95 g.
3) Ajouter le sucre inverti et porter à frémissement.
4) Verser sur le chocolat et émulsionner, puis incorporer le beurre.
5) Transvaser dans un récipient et laisser cristalliser toute une nuit.
6) Pocher de petits points de ganache entre deux coques de meringue.
Mixer tous les ingrédients ensemble.
1) Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant, puis transférer dans un batteur muni du fouet.
2) Fouetter à vitesse moyenne à basse jusqu’à aération complète.
3) Pocher dans la forme désirée, puis placer au déshydrateur toute une nuit à 55°C.
1) Chauff er la crème à 80°C et infuser les grains de café pendant 10 minutes.
2) Filtrer, puis compléter la quantité de crème à 95 g.
3) Ajouter le sucre inverti et porter à frémissement.
4) Verser sur le chocolat et émulsionner, puis incorporer le beurre.
5) Transvaser dans un récipient et laisser cristalliser toute une nuit.
6) Pocher de petits points de ganache entre deux coques de meringue.
Mixer tous les ingrédients ensemble.
1) Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant, puis transférer dans un batteur muni du fouet.
2) Fouetter à vitesse moyenne à basse jusqu’à aération complète.
3) Pocher dans la forme désirée, puis placer au déshydrateur toute une nuit à 55°C.
1) Chauff er la crème à 80°C et infuser les grains de café pendant 10 minutes.
2) Filtrer, puis compléter la quantité de crème à 95 g.
3) Ajouter le sucre inverti et porter à frémissement.
4) Verser sur le chocolat et émulsionner, puis incorporer le beurre.
5) Transvaser dans un récipient et laisser cristalliser toute une nuit.
6) Pocher de petits points de ganache entre deux coques de meringue.
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