À l’occasion de la Journée mondiale de la gastronomie durable, célébrée chaque année le 18 juin, Les vergers Boiron ont choisi de faire vivre cet engagement bien au-delà d’une seule journée. Parce que la gastronomie durable ne se limite pas au contenu de nos assiettes : elle commence dans les vergers, se poursuit dans les laboratoires et prend tout son sens à travers les gestes et les techniques des professionnels du goût.
Du 15 au 21 juin 2026, nous vous invitons à partager une semaine de contenus exclusifs imaginés par nos Chefs à demeure internationaux. Une semaine pour partager notre vision de la pâtisserie : exigeante, créative, gourmande et profondément vivante !
Recettes, conseils, vidéos et réflexions autour de thématiques essentielles rythmeront cette édition : réduction des déchets, pâtisserie 100 % végétale, procédés sans cuisson, créations sans sucres ajoutés ni colorants, valorisation des invendus…
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Paula Domènech, Cheffe Péninsule Ibérique Les vergers Boiron
Faible teneur en sucre
« Retirer le sucre ne consiste pas simplement à l’enlever d’une recette : il faut reconstruire l’équilibre, la texture et la gourmandise autrement. Cette démarche nécessite d’explorer le potentiel des édulcorants, leurs spécificités, leurs interactions et la façon dont ils peuvent révéler ou transformer les saveurs. J’ai aussi expérimenté de nouveaux ingrédients, des associations plus audacieuses et des techniques différentes pour préserver le plaisir tout en proposant une pâtisserie plus légère. »
3 faits sur la faible teneur en sucre
- Sur le plan sensoriel, elle nécessite de repenser l’harmonie des goûts : accentuer l’acidité d’un fruit ou le croquant des noix permet de compenser la réduction du sucre sans sacrifier le côté gustatif par exemple.
- Il n’existe pas de « bons » ou de « mauvais » édulcorants : chacun possède ses propres propriétés fonctionnelles et caractéristiques, le rendant plus ou moins adapté selon l’application recherchée.
- Connaissiez-vous ces édulcorants ? INULINE NATIVE, OLIGOFRUCTOSE, TRÉHALOSE, ALLULOSE
Michael Laiskonis, Directeur culinaire, Boiron Americas
Réduction des déchets
« Derrière chaque produit et coproduit se cache souvent un potentiel aromatique ou technique encore inexploité. Cette démarche m’a poussé à repenser l’organisation globale des productions et à créer des passerelles entre les recettes pour que rien ne se perde vraiment. J’ai appris à ne plus réfléchir recette par recette, mais de manière plus systémique, en considérant l’ensemble de la production comme un écosystème cohérent. Au final, ce défi est devenu une véritable source d’inspiration. »
3 faits sur la réduction des déchets
- Cette démarche impacte directement l’organisation de la production en laboratoire. Elle oblige à repenser les flux, les préparations et la coordination entre les recettes.
- L’upcycling ne consiste pas seulement à réutiliser des “déchets”, mais à changer notre regard sur la matière première. Ce qui était considéré comme une perte peut devenir un ingrédient à part entière, porteur de goût, d’identité et de singularité.
- Le zéro déchet implique aussi de concevoir des recettes adaptées aux contraintes réelles de production. Cela passe par des préparations multifonctions, reproductibles et faciles à réutiliser ou adapter.
Yukiko Kamauchi, Cheffe Japon Les vergers Boiron
La couleur à l’état naturel
« La naturalité est une exigence que j’aime m’imposer pour me concentrer sur ce que les produits offrent de meilleur : leur couleur, leur goût, leur texture, leur intensité. Cela se traduit par des recettes sans ingrédient superflu, chacun occupant une fonction précise et participant pleinement à l’identité du dessert. Au fil de mes créations, j’ai appris à utiliser les fruits, les herbes et les épices comme de véritables outils techniques, capables d’apporter intensité visuelle, équilibre gustatif et complexité aromatique. De véritables alliés pour promouvoir la naturalité ! »
3 faits sur la naturalité
- La naturalité repose sur la valorisation des propriétés intrinsèques des ingrédients. Les fruits, les herbes, les thés, les épices permettent de construire naturellement les couleurs, les saveurs et les textures sans recourir à des artifices.
- Préserver la naturalité demande une véritable maîtrise technique. La cuisson, le pH, l’oxydation ou encore les associations d’ingrédients influencent directement la stabilité des couleurs et l’expression aromatique des fruits.
- Une recette naturelle ne consiste pas uniquement à une sélection de matières premières. Elle résulte aussi de l’équilibre entre les ingrédients et de leur interaction technique.
Thibault Marchand, Chef corporate Les vergers Boiron
Plant-Based
« En explorant la pâtisserie végétale, j’ai ouvert la porte à un univers entièrement nouveau, où chaque ingrédient devient une source d’inspiration et chaque association une occasion d’innover. J’ai dû repenser mes recettes en profondeur en expérimentant de nouvelles textures et saveurs. J’ai énormément appris dans ce processus, et je dois avouer que mes listes de courses se sont visiblement enrichies, avec des épices, graines, plantes, farines oubliées, que je n’avais jamais utilisées auparavant. »
3 faits sur le plant-based
- Représente bien plus qu’une alternative aux produits d’origine animale. Il inspire une nouvelle façon de créer.
- Répond aux nouvelles attentes des convives, plus attentifs à l’impact de leur alimentation sur le Vivant.
- Sait se montrer gourmand, généreux et intense.
Vivian Zhou, Cheffe Chine, Les vergers Boiron
Valorisation des invendus
« Chaque surplus, préparation non utilisée ou excédent peut devenir le point de départ d’une nouvelle création, à condition de l’anticiper et de l’intégrer intelligemment dans l’organisation des recettes. Cette approche nécessite de la rigueur dans la planification et de l’inventivité dans la transformation de l’existant. J’ai appris à faire évoluer mes recettes en fonction des disponibilités, en donnant une seconde vie aux produits sans jamais renoncer à l’exigence ni à la gourmandise. Une démarche qui séduit aussi fortement les convives ! »
3 faits sur la valorisation des invendus
- L’objectif n’est pas seulement de réduire le gaspillage, mais aussi d’explorer de nouvelles pistes gustatives et techniques. Des éléments habituellement écartés peuvent ainsi devenir de véritables sources de création.
- Les invendus représentent une perte lorsqu’ils sont jetés, mais leur valorisation peut améliorer les marges et réduire les coûts. En les intégrant dans des offres adaptées, ils deviennent une véritable opportunité économique.
- Une démarche anti-gaspillage cohérente renforce l’image de la pâtisserie. Elle traduit une approche plus créative et durable des matières premières.
Corentin Magnin, Chef France Les vergers Boiron
Traçabilité
« Beaucoup pensent que la traçabilité se résume à connaître l’origine d’un ingrédient. Selon moi, il s’agit de comprendre l’histoire qui se cache derrière chaque ingrédient : l’endroit d’où il provient, les femmes et les hommes qui le cultivent et le transforment ainsi que les choix qui ont guidé sa production. Cette démarche me pousse à accorder autant d’importance à la qualité gustative qu’à la cohérence des approvisionnements. En créant un lien plus direct avec les producteurs et les matières premières, chaque dessert devient porteur de sens et raconte une histoire qui dépasse la simple dégustation. »
3 faits sur la traçabilité
- La traçabilité permet de mieux comprendre les matières premières utilisées au quotidien. Connaître leur origine, leurs méthodes de fabrication et les personnes qui les produisent renforce la cohérence des choix réalisés dans la création d’un dessert.
- Elle favorise des relations durables entre producteurs, fournisseurs et artisans. Elle crée un dialogue qui contribue à valoriser les savoir-faire, la qualité des produits et la transparence auprès des convives.
- Travailler en fonction des ressources disponibles, de la saisonnalité ou d’un terroir spécifique nous permet d’imaginer des desserts parfois plus originaux et authentiques.
Gaël Etrillard, Chef Pâtissier Les vergers Boiron – Asie
Méthode de cuisson douce
« La méthode de cuisson douce permet de conserver la fraîcheur des saveurs, la qualité des textures et la richesse naturelle des ingrédients. J’aime l’idée de sortir des modes de cuisson traditionnels pour redonner toute sa place au fruit, en redoublant d’imagination. »
3 faits sur la méthode de cuisson douce
- La cuisson douce permet de préserver les saveurs et les arômes, qui restent plus nets .
- Travailler sans chaleur permet d’innover également sur les textures du dessert.
- La cuisson douce permet de limiter les besoins énergétiques, favorisant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles des ingrédients (vitamines, minéraux et antioxydants).
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