- A recipe by Thibault Marchand
40 % Heidelbeerpüree
Zugabe von 15 % Heidelbeeren IQF Les vergers Boiron
Zutaten
Heidelbeerpüree Les vergers Boiron – 960 g
Zucker – 208 g
Glukose – 84 g
Dextrose – 72 g
Stabilisator – 19 g
Butter – 172 g
Milch – 781 g
Milchpulver 0 % – 101 g
Das Püree auftauen.
Milch und Milchpulver kalt vermischen.
Den Stabilisator mit dem 10-fachen seines Gewichts an Zucker vermischen.
Bei 25 °C: restlichen Zucker, Glukose, Invertzucker und Dextrose einrühren.
Bei 35 °C: Butter einrühren.
Bei 45 °C: den mit dem 10-fachen seines Gewichts an Zucker vermischten Stabilisator einrühren.
2 Minuten bei einer Temperatur zwischen 83 und 85 °C pasteurisieren.
Die Zubereitung mixen.
Die gemixte Zubereitung möglichst schnell abkühlen.
Nach dem Abkühlen das Püree einrühren.
Die Zubereitung mit einer Frischhaltefolie schützen und 4 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Zubereitung zunächst mixen und dann in der Eismaschine verarbeiten.
Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.
Die Rezepte von Thibault Marchand
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