- A recipe by Thibault Marchand
Für 2400 g Mischung
Zutaten
Kokoscreme Les vergers Boiron – 1404 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 156 g
Zucker – 306 g
Dextrose – 69,5 g
Glukose – 108 g
Stabilisator – 19,2 g
Wasser – 336,5 g
Das Püree auftauen lassen.
Den Stabilisator mit der zehnfachen Menge Zucker vermischen.
Das Wasser erhitzen.
Bei 25 °C den restlichen Zucker, die Glukose und die Dextrose unterrühren.
Bei 40 °C den mit Zucker vermischten Stabilisator unterrühren.
Bei einer Temperatur zwischen 83 und 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren.
Die Mischung so schnell wie möglich abkühlen lassen.
Die Mischung so schnell wie möglich abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die Pürees unterrühren.
Die Zubereitung mit Frischhaltefolie abdecken und
4 bis 24 Stunden kühl reifen lassen.
Die Zubereitung mixen, bevor sie in die Turbine gegeben wird.
Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.
Die Rezepte von Thibault Marchand
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