KEKS MIT WEISSEM PFIRSICH UND HIMBEEREN

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Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Limette

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Weißer Pfirsich

Zutaten

Butter – 150 g
Puderzucker – 100 g
Gemahlene Mandeln – 50 g
Eigelb – 50 g
Mehl Type 550 – 250 g

Puderzucker in die Schüssel sieben und die Butter hinzufügen.
Bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer glatten Creme-Textur verarbeiten.
Gemahlene Mandeln und Eigelb dazugeben.
Das Mehl sieben und auf langsamer Stufe unter den Teig heben (den Teig nicht zu sehr bearbeiten).
In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Zwischen zwei Silpat 3 mm dick ausrollen.
Einfrieren und mit einem 55 mm-Ausstecher ausstechen.
Auf einem Silpain bei 150 °C 12 Min. backen.
Zutaten

Eigelb – 320 g
Honig – 50 g
Eiweiß – 280 g
Zucker – 100 g
Reismehl – 80 g
Kuchenmehl – 10 g
Butter (bei 40°C zerlassene Butter) – 80 g

Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeitsstufe schaumig rühren.
In der Zwischenzeit die Eigelb und den Honig über einem Wasserbad aufschlagen, bis dieses 45 °C erreicht. Beiseite stellen.
Wenn das Eiweiß schaumig wird, die Geschwindigkeitsstufe erhöhen und nach und nach den Zucker hinzufügen.
Die beiden Eiermassen vorsichtig vermischen und die beiden zuvor gesiebten Mehlsorten hinzufügen.
Vorsichtig mischen und die Butter hinzufügen.
Auf ein 60×40 cm großes Backblech streichen und 13 Minuten bei 150 °C backen.
Zutaten

Weißer Pfirsich-Püree Les vergers Boiron – 320 g
Himbeerpüree Les vergers Boiron – 80 g
Pektin NH – 10 g
Zucker – 30 g
Inulin (nach Belieben) – 18 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 30 g
Himbeerpüree Les Vergers Boiron – 100 g

Zucker mit Pektin und Inulin verrühren.
Über das Pfirsichpüree und 80 g Himbeerpüree gießen.
Pektin 5 Minuten lang quellen lassen und dann aufkochen.
Vom Herd nehmen, 100 g Himbeerpüree und Limettenpüree einrühren.
Im Kühlschrank fest werden lassen und vor Gebrauch mixen.
Zutaten

Himbeerpüree Les Vergers Boiron – 1070 g
Gelatinemischung – 130 g
Italienisches Baiser – 220 g
Sahne (35% Fett) – 600 g

Die Gelatine mit 100 g Himbeerpüree schmelzen und den Rest des Pürees hinzufügen.
Auf 20 °C temperieren und 1/3 auf die italienische Meringue geben.
Vermischen und 1/3 des Pürees auf die Creme geben.
Vermischen und die italienische Meringue unter die Creme heben.
Das restliche Püree hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Zutaten

Sahne (35% Fett) – 600 g (300+300)
Vanilleschote – 3 Stück
Zucker – 30 g
Gelatinemischung – 14 g

300 g Sahne mit der Vanille erhitzen.
Abdecken und 1 Stunde ziehen lassen.
Zucker und der Gelatine einrühren und erneut erhitzen.
Durch ein Sieb streichen und 300 g kalte Sahne hinzufügen.
Verrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Zum gewünschten Zeitpunkt wie eine geschmeidige Schlagsahne aufschlagen.
Bis zur Montage in einem Spritzbeutel aufbewahren.
Zutaten

Weißer Pfirsich-Püree Les vergers Boiron – 250 g (200+50)
Pfirsichlikör – 6 g
Zitronensäure – 0,1 g
Zucker – 19 g
Gelatinemischung – 22 g

200 g Püree mit Likör und Zitronensäure verrühren. Zur Seite stellen.
50 g Püree mit Gelatine und Zucker erhitzen.
Die beiden Massen mischen.
Zutaten

Erdbeerpüree Les Vergers Boiron – 50 g
Ungezuckerter Beerensaft – 130 g
Zucker 35 g
Agar Agar 2,7g
Gelatinemischung – 8 g

Zucker und Agar Agar verrühren und über das Guavenpüree gießen.
Beerensaft zugeben und aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren.
Auf die Marmorplatte gießen und mit einem 55 mm großen Ausstecher ausstechen.

Montage

Das Confit auf dem Biskuit verteilen und in den Gefrierschrank stellen.
Den Biskuit mit einem 4 cm großen Ausstecher ausstechen und bis zur Montage im Gefrierschrank aufbewahren.
Himbeermousse in den Formen verteilen und mit dem Biskuit schließen. Einfrieren.
Aus der Form nehmen und mit Glasur besprühen.
Auf den Mandelkeks legen und das Weißer Pfirsich-Gelee in die Vertiefung der Formen gießen.
Im Kühlschrank fest werden lassen und die geschlagene Vanillesahne in die Mitte setzen.
Ein Stück Beerenfolie darauflegen.

Gael Etrillard

Gael Etrillard ist Chefkonditor von internationalem Rang, bekannt für seine Expertise im Konditoreifach und seine Fähigkeit, traditionelle Techniken mit modernen Innovationen zu verbinden. Seine außergewöhnliche Laufbahn und seine zahlreichen Auszeichnungen machen ihn zu einer festen Größe in der Welt der Konditoren.