- A recipe by Thibault Marchand
Zutaten
Mehl Type 450 – 660 g
Mineralwasser – 330 g
Feines Salz – 13 g
Tourierbutter – 500 g
Im Rührgerät mit dem Knethaken das Mehl mit Wasser und Salz mischen.
Auf langsamster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Den Teig im Kühlschrank aufbewahren.
Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und mit dem Nudelholz weich klopfen und ihr eine rechteckige Form geben.
Auf der mit etwas Mehl bestreuten Arbeitsplatte den Teig mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen, das zweimal länger ist als die Butter.
Die Butter in die Mitte des Teigs legen und den Teig darüber schlagen. Darauf achten, dass die Butter gut eingepackt ist.
Den Teig fünfmal einfach touren und dazwischen ruhen lassen, damit er sich leichter ausrollen lässt.
Am nächsten Tag den Teig dünn ausrollen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er bei 190°C Heißluft gebacken wird.
Am Ende der Backzeit mit Puderzucker bestäuben und bei 200°C im Ofen karamellisieren.
Abkühlen lassen und Rechtecke für die Montage ausschneiden.
Die Konditorcreme glatt rühren und dann mit der Tülle in Streifen auf 16 Rechtecke spritzen.
Zwischen den Cremestreifen mit der Tülle Heidelbeer kompott auftragen.
Die Millefeuilles übereinander legen, dann auf die Seite stürzen, so dass die Blätter senkrecht stehen.
Die Kokosganache aufschlagen und mit der Tülle auf die Millefeuilles spritzen.
Mit Baiser-Splittern und Kokosnuss-Chips verzieren.
Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.
Die Rezepte von Thibault Marchand
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