Milhojas de Açaí, Arándanos y coco

En el bol de la batidora provista del gancho: mezclar la harina con el agua y la sal.
Amasar en primera velocidad hasta que la masa quede homogénea.
Reservar la masa en la nevera.
Colocar la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y, con el rodillo, golpear la mantequilla para ablandarla y darle forma rectangular.
En la superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender la masa hasta obtener un rectángulo del doble de la longitud de la mantequilla.
Colocar la mantequilla en el centro de la masa y cubrirla con la pasta, procurando que la mantequilla quede bien envuelta.
Doblar con 5 vueltas sencillas dejando tiempos de pausa para que la pasta siga fría y se suelte.
Al día siguiente, extender la masa en una fina capa y dejar reposar 1 h en la nevera antes de hornear en un horno ventilado a 190°C.
Al final de la cocción, espolvorear con azúcar glas y caramelizar en el horno a 200°C.
Después de enfriar, cortar en rectángulos para el montaje.

En una cacerola, calentar el puré de açaí.
Mezclar juntos las yemas de huevo con los huevos, el azúcar y el almidón.
Verter un poco de puré de açaí caliente en la mezcla anterior.
Volver a poner todo en la cacerola y dejar hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla y mezclar con una batidora de mano.
Reservar en la nevera para el montaje.

En una cacerola, calentar el puré de arándano con los arándanos IQF.
Mezclar los productos en polvo juntos.
Añadir el zumo de limón a la mezcla caliente.
Verter en lluvia los productos en polvo y hervir durante dos minutos.

Calentar el puré de coco sin azúcares añadidos y la nata juntos.
Hidratar la gelatina con agua fría.
Verter los líquidos calientes sobre el chocolate blanco.
Añadir la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de mano.
Reservar 24 h en la nevera.

Al baño maría, en el bol de la batidora, calentar las claras de huevo y el azúcar en polvo a 50°C.
Poner el bol en la batidora provista de las varillas y dar volumen hasta que se enfríe.
Incorporar delicadamente el azúcar glas y extender el merengue en una fina capa sobre el papel de horno.
Espolvorear con arándanos en polvo y dejar secar el merengue en moldes acanalados para darle una forma curvada.

Alisar la crema pastelera y poner luego con una manga pastelera tiras de crema en 16 rectángulos.
Poner con una manga pastelera arándanos confitados entre cada tira de crema.
Ensamblar los milhojas y colocarlos de canto de forma que las hojas queden en posición vertical.
Montar la ganache de coco y ponerla con una manga pastelera en cada milhojas.
Decorar con láminas de merengue y chips de coco.