Pequeños pasteles de grosella negra

Poner la mantequilla a temperatura pomada.
Añadir el azúcar glas, luego los huevos.
Terminar incorporando la harina y la sal fina.
Dejar reposar la masa 1 hora en el refrigerador.
Extender la masa a 2.5 mm de grosor.
Dejar reposar en el refrigerador y luego cortar.
Hornear en un horno a 180°C entre dos tapetes de silicona perforados hasta que adquiera color.
Reservar.

En el bol de la batidora, con el batidor, blanquear los huevos enteros con el azúcar glas y la harina de almendra.
Añadir la harina y la levadura química tamizadas.
Terminar añadiendo la mantequilla derretida.
Extender sobre una bandeja y hornear en un horno a 170°C hasta que esté dorado.
Reservar.

Mezclar las harinas juntas.
Calentar los purés con el agua.
Añadir las harinas en lluvia e hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, enfriar a 50°C y añadir la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano.
Rellenar las cavidades del molde «GLOBE 26».
Reservar para el montaje.

Alisar el cremoso con un batidor.
Añadir la masa de gelatina derretida.
Incorporar la crema montada con delicadeza.
Reservar para el montaje.

Rellenar cada cavidad del molde « GLOBE 26 » con crémeux de grosella negra y congelar.
Una vez congelado, desmoldar cada inserto.
Cortar 16 bizcochos de almendra con un cortador de galletas.
Rellenar hasta la mitad de cada cavidad del molde « STONE 85 » de Silikomart con la mousse.
Colocar un inserto y alisar.
Añadir un bizcocho para finalizar el montaje y congelar.
Desmoldar y, utilizando una plantilla, pulverizar sobre cada pequeño pastel con una mezcla al 50% de chocolate blanco y manteca de cacao con colorante liposoluble rojo.
Congelar.
Glasear con un glaseado neutro.
Colocar el crumble alrededor del pastel.
Colocar luego sobre el sablé.