Postre de ruibarbo rojo y rosa

Hacer la receta

Para 6 platos

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos ruibarbo rojo

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Frambuesa

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Agua- 220g
Agua de rosas – 20g
Azúcar de dátiles – 100g
Agar-agar – 4g

Calentar el agua y el agua de rosas.
Mezclar el azúcar de dátiles y el agar-agar.
Añadir los polvos en forma de lluvia a la mezcla caliente.
Dejar hervir. Dejar enfriar ligeramente.
Verter sobre una bandeja recubierta con papel guitarra.
Espolvorear con pétalos de rosa secos.
Reservar en el frigorífico.
Ingredientes

Mantequilla sin sal DOP – 75g
Azúcar glas – 60g
Huevos enteros – 30g
Harina T45 – 150g
Sal fina – 1,5g

En el bol de la batidora provista de la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar glas y la sal fina.
Añadir los huevos enteros poco a poco. Luego, añadir la harina tamizada.
Dejar reposar durante 20 minutos en el frigorífico.
Estirar la masa hasta obtener un grosor de 3 mm.
Dejar reposar durante 15 minutos en el frigorífico.
Cortar y hornear entre dos tapetes de silicona Silpat en el horno a 175 ºC
hasta que coja color.
Reservar para el montaje.
Ingredientes

Puré de ruibarbo rojo – 100g
Puré de frambuesa – 25g
Pectina NH – 1,5g
Azúcar de dátiles – 10g

Mezclar todos los ingredientes en polvo.
Calentar los purés con el agua.
Incorporar los polvos en forma de lluvia y dejar hervir durante 2 minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar hasta alcanzar los 50 ºC y añadir la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano, verter en esferas de 20 mm y congelar.
Reservar para el montaje.
Ingredientes

Nata líquida entera 35 % – 175g
Yemas de huevo – 17,5g
Azúcar de caña – 17,5g
Masa de gelatina – 12,5g

Preparar una crema inglesa.
Añadir el agua de rosas y la masa de gelatina.
Mezclar con una batidora de mano.
Refrigerar durante 24 horas antes de montar.
Ingredientes

Puré de ruibarbo rojo – 100g
Puré de frambuesa – 50g
Puré de limón – 3,75g
Agua – 37,5g
Azúcar de caña – 40g
Pectina NH – 3g
Almidón de maíz – 7,5g
Mantequilla sin sal DOP – 22,5g

Calentar los purés con el agua.
Mezclar todos los ingredientes en polvo.
Luego, verter los polvos en forma de lluvia sobre el líquido caliente.
Dejar hervir durante dos minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar a 50 ºC y añadir la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano.
Verter en las cavidades del molde «TRUFFLE 5» de Silikomart.
Congelar.
Ingredientes

Claras de huevo – 75g
Azúcar de dátiles – 75g
Azúcar glas – 75g

Montar las claras.
Añadir un poco azúcar de dátiles hasta que queden firmes.
Incorporar delicadamente el azúcar glas.
Extender con una paleta utilizando las plantillas de flores.
Dejar secar durante 24 horas en un deshidratador.
Ingredientes

Puré de ruibarbo rojo – 400g
Puré de frambuesa – 200g
Azúcar en polvo – 224g
Dextrosa – 30g
Glucosa – 40g
Estabilizante – 2g
Agua mineral – 104g

Calentar el agua.
Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso en azúcar.
A los 25 ºC, añadir el resto del azúcar, la glucosa y la dextrosa.
A los 40 ºC, añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
Pasteurizar a una temperatura de entre 83 y 85 ºC durante 2 minutos.
Enfriar la mezcla lo más rápidamente posible.
Cuando está frío, incorporar el o los purés.
Proteger la preparación con un film transparente y dejar madurar en un lugar fresco durante 4 a 24 horas.
Batir la preparación antes de dejar solidificar en la heladera.

MONTAJE

Colocar un disco de gelatina de rosas en el fondo del plato.
Colocar una galleta sablé.
Colocar dos esferas de cremoso de ruibarbo rojo.
Añadir con una manga la nata montada de rosa.
Luego, añadir con una manga el confit.
Colocar las flores de merengue.
Decorar con flores frescas.
Terminar añadiendo una quenelle de sorbete de ruibarbo rojo.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.