- Une recette de Thibault Marchand
Para 2400g
Ingredientes
Purée de frambuesa – 624 g
Purée de lichi – 936 g
Azúcar – 240 g
Dextrosa – 72 g
Glucosa – 132 g
Estabilizador – 9,6 g
Agua – 386,5 g
Descongelar los purés.
Mezclar el estabilizador con 10 veces su peso en azúcar.
Calentar el agua.
A 25°C, incorporar el azúcar restante, la glucosa, el dextrosa.
A 40°C, añadir el estabilizador mezclado con el azúcar.
Pasteurizar a una temperatura entre 83 y 85°C durante 2 minutos.
Enfriar la mezcla lo más rápidamente posible.
Después de enfriar, incorporar los purés.
Cubrir la preparación con film transparente y dejar madurar en el refrigerador de 4 horas a 24 horas.
Mezclar la preparación antes de pasarla a la sorbetera.
Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.
Las recetas de Thibault Marchand
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