Gâteau Coco-Fruit de la Passion-Mangue

Battre les cinq premiers ingrédients ensemble et mettre
de côté.
Monter les blancs d’œufs 2 avec le sucre pour obtenir un
meringue français, puis l’incorporer délicatement au reste
de la préparation.
Étaler la pâte dans un cadre de 300×400 mm et cuire à
180°C en chaleur statique pendant environ 20 minutes.

Faire fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur une
plaque de 300×400 mm.
Ensuite, retourner le biscuit à la noix de coco dessus et
congeler.

Chauffer la purée de fruit de la passion, le sucre et la
crème fraîche.
Mélanger une partie de ce mélange avec les œufs et les
jaunes d’œufs, puis chauffer la préparation à 83°C.
Passer ensuite la masse au travers d’un tamis.
À 40-45°C, ajouter la beurre coupée en dés et
l’incorporer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser la masse sur le biscuit à la noix de coco retourné,
recouvert de feuilletine, puis congeler à nouveau.

Vider les fruits de la passion frais et filtrer la pulpe.
Mélanger la pulpe et les graines avec les petits dés de
mangue et le zeste de citron vert.
Récupérer le jus et, si nécessaire, le compléter avec de la
purée. Chauffer avec la purée de mangue.
Mélanger le sucre et l’agar-agar, l’incorporer et porter à
ébullition pendant environ 1 minute.
Laisser refroidir et transformer en gel lisse à l’aide du
Thermomix.
Mélanger le gel avec les autres ingrédients et verser sur
le curd de fruit de la passion congelé.
Congeler à nouveau et découper à la taille souhaitée.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Monter la crème en chantilly légère et la réserver au
frais.
Chauffer la purée de fruit de la passion à environ 80°C et
y dissoudre la gélatine.
Ajouter la purée de mangue et laisser refroidir à environ
25°C.
Préparer une meringue italienne avec les blancs d’œufs,
le sucre et l’eau.
Incorporer les purées dans la meringue.
Enfin, ajouter délicatement la crème montée.
Verser dans un moule à tarte Eclipse et y insérer le cœur
de mousse.
Lisser la surface et congeler.
Recouvrir la mousse congelée avec la glaçure.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, les
pürees (mangue et fruit de la passion) et le sirop de
glucose.
Retirer du feu et incorporer la lait concentré sucré.
Ajouter ensuite la gélatine essorée et bien mélanger pour
la dissoudre.
Faire fondre le beurre de cacao et l’ajouter au mélange,
puis incorporer le colorant jaune.
Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
La température idéale pour l’application de ce glaçage
est de 30 à 35°C.

Mixer finement les flocons de noix de coco.
Battre le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange
crémeux. Ajouter l’œuf entier. Enfin, ajouter les autres
ingrédients secs. Découper à l’aide d’un emporte-pièce
rond de 18 cm.
Faire cuire entre deux feuilles de cuisson (Airmats) à
180°C en chaleur tournante pendant environ 10 minutes.