Macaron au citron vert

Préchauffer le four à chaleur tournante à 130 °C.
Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace,
mais uniquement par courtes impulsions de quelques
secondes.
Tamiser le mélange à travers une passoire fine.
Ajouter le colorant alimentaire et bien mélanger.
Incorporer la première portion de blancs d’œufs (1) et
pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Battre la seconde portion de blancs d’œufs (2) dans un
robot (type KitchenAid) jusqu’à ce qu’ils soient à demi
montés, puis ajouter progressivement le sucre (2).
Faire chauffer l’eau et le sucre (1) à 118 °C pour obtenir un
sirop.
Verser le sirop en filet sur les blancs montés tout en
continuant de fouetter à vitesse moyenne à élevée,
jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse.
Incorporer la meringue italienne en trois fois dans le
premier mélange, à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir
une masse lisse et souple, idéale pour le pochage.
Dresser la pâte à macarons de façon régulière sur une
plaque et laisser croûter jusqu’à ce qu’ils ne collent plus
au toucher et qu’une fine pellicule se forme.
Cuire les macarons à chaleur tournante moyenne
pendant environ 12 minutes.
Réduire ensuite la température à 100 °C, passer le
ventilateur à la vitesse la plus basse et laisser sécher,
avec la sortie d’air ouverte, pendant environ 10 minutes.

Effeuiller le basilic et peser les feuilles.
Porter à ébullition la crème, le zeste de citron vert, le miel
et les tiges de basilic.
Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser à couvert
pendant 10 minutes.
Filtrer à travers une passoire fine, puis compléter avec de
la crème pour revenir à la quantité initiale.
Créer une émulsion avec le chocolat et à 40-45°C,
incorporer d’abord le beurre, puis la purée de citron vert.

Chauffer les deux purées et l’eau à 50°C.
Mélanger le sucre 1 et la pectine jaune, puis les
incorporer à la préparation.
Ajouter le sucre 2 et le sirop de glucose, puis cuire jusqu’à
atteindre 107°C.
Mélanger l’eau et l’acide citrique, puis les ajouter à la
masse à 107°C.
Refroidir lentement la préparation dans un robot de
cuisine, puis la verser dans une poche à douille.