Pour 7/8 portions
Avec les moules à tarte Ring Bloom et Ring Klassic Silikomart
Ingrédients
Beurre – 50g
Sucre glace – 40g
OEufs – 20g
Farine – 100g
Sel fin – 1g
Crémer le beurre avec le sucre.
Ajouter les oeufs puis terminer avec la farine tamisée et le sel.
Étaler la pâte au laminoir à 2,2mm.
Réserver au frais 3h minimum.
Foncer la pâte dans les moules Ring Bloom Silikomart puis cuire à
170°C jusqu’à coloration.
Réserver pour le montage.
Ingrédients
Purée de figue de Barbarie
Les vergers Boiron – 225g
Purée de griotte Les vergers Boiron – 50g
Purée de citron jaune
Les vergers Boiron – 10g
Sucre – 65g
Pectine NH – 4g
Amidon de maïs – 12g
Beurre – 37g
Chauffer les purées dans une casserole.
Mélanger toutes les poudres ensemble et les ajouter dans le
liquide chaud en mélangeant.
Refroidir à 40°C et ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre 105g de crémeux de côté pour la mousse légère.
Pocher directement tout le reste de crémeux dans les fonds de
tarte cuits, sur une base de 35g de crémeux par tarte.
Réserver au frais.
Ingrédients
Crémeux figue de Barbarie – 105g
Masse gélatine – 20g
Crème montée – 100g
ajouter le reste de crémeux.
Incorporer délicatement la crème montée.
Pocher dans le moule Ring Klassic Silikomart, puis surgeler. ajouter le reste de crémeux.
Incorporer délicatement la crème montée.
Pocher dans le moule Ring Klassic Silikomart, puis surgeler.
Ingrédients
Purée de griotte
Les vergers Boiron – 230g
Purée de citron jaune
Les vergers Boiron – 20g
Sucre – 30g
Pectine NH – 4g
Chauffer les purées dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition
pendant 2 minutes.
Réserver au frais pour le montage.
Ingrédients
Purée de figue de Barbarie
Les vergers Boiron – 150g
Glucose – 12.5g
Sucre inverti – 10g
Sucre – 50g
Pectine rapid set – 5g
Masse gélatine – 40g
Solution acide citrique – 5g
Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange chaud, et faire
bouillir.
Ajouter la masse gélatine puis la solution acide.
Mixer et réserver pour le montage.
Mixer le confit de griotte puis le pocher dans les fonds
de tarte préalablement garnis de crémeux.
Remplir jusqu’au bord de tarte et lisser à l’aide d’une
palette coudée.
Glacer la mousse avec le glaçage figue de Barbarie.
Déposer la mousse au centre de la tarte.
Décorer selon vos envies.
