Baiser-Torte Roter Rhabarber & Pistazie

- A recipe by Thibault Marchand

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Für 10 Stück

Form Tarte Ring Round ø80 h 20 mm von Silikomart

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Rhabarber

Zutaten

Roter Rhabarber-Püree – 200g
Himbeerpüree – 100g
Zitronenpüree – 7,5g
Wasser – 75g
Rohrzucker – 80g
Pektin NH – 6g
Maisstärke – 15g
Ungesalzene Butter AOP – 45g

Die Fruchtpürees mit Wasser erhitzen.
Zucker, Pektin und Maisstärke vermischen
und in die heiße Flüssigkeit einrieseln lassen.
Zwei Minuten lang kochen.
Vom Herd nehmen, auf 50 °C abkühlen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen.
24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten

Ungesalzene Butter AOP – 150g
Puderzucker – 120g
Ganze Eier – 60g
Mehl Type 450 – 300g
Feines Salz – 2,5g

Butter in der Rührschüssel mit dem Flachrührer mit Puderzucker und Salz
verrühren.
Nach und nach die Eier hinzufügen. Dann das gesiebte Mehl.
20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 2,5 mm dick ausrollen. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Ringe damit auslegen und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Bei 175 °C backen, bis der Teig leicht bräunt.
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen die Böden mit einem Pinsel mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb bestreichen und wieder in den
Ofen stellen, damit diese Mischung trocknet und die Böden undurchlässig
werden.
Bis zur Montage aufbewahren
Zutaten

Rohrzucker – 220g
Wasser – 75g
Eiweiß – 140g

In einem Topf Zucker und Wasser auf 121 °C erhitzen.
Eiweiß schaumig schlagen und den Zuckersirup vorsichtig zugießen.
Solange schlagen, bis das Baiser abgekühlt ist.
Bis zur Montage und zum Backen im Ofen beiseite stellen.

MONTAGE

Die Tortenböden blind backen.
Die Böden mit Feuillantine-Praliné auslegen.
Die Roter Rhabarber & Himbeer-Creme aufspritzen und glätten.
Die Torten einfrieren.
Das italienische Baiser aufspritzen.
Mit Puderzucker bestäuben und bei 180 °C Umluft bis zur Bräunung backen.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.