Dessert mit rotem und rosa Rhabarber

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Für 6 Teller

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Rhabarber

Zutaten

Wasser – 220g
Rosenwasser – 20g
Dattelzucker – 100g
Agar-Agar – 4g

Wasser und Rosenwasser erhitzen.
Dattelzucker und Agar Agar mischen.
und in die heiße Mischung einrieseln lassen.
Aufkochen. Leicht abkühlen.
Auf ein mit Schokoladenfolie ausgelegtes Backblech gießen.
Mit getrockneten Rosenblättern bestreuen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten

Ungesalzene Butter AOP – 75g
Puderzucker – 60g
Ganze Eier – 30g
Mehl Type 450 – 150g
Feines Salz – 1,5g

Butter in der Rührschüssel mit dem Flachrührer mit Puderzucker und Salz verrühren.
Nach und nach die Eier hinzufügen. Dann das gesiebte Mehl.
20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 3 mm dick ausrollen.
15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Ausstechen und zwischen zwei Silpain bei 175 °C bis zur Bräunung backen.
Bis zur Montage aufbewahren.
Zutaten

Roter Rhabarber-Püree – 100g
Himbeerpüree – 25g
Pektin NH – 1,5g
Dattelzucker – 10g

Zucker und Pektin vermischen.
Die Fruchtpürees mit Wasser erhitzen.
Zucker-Pektin-Mischung in das heiße Püree einrieseln lassen und 2 Minuten aufkochen.
Vom Herd nehmen, auf 50 °C abkühlen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und in 20 mm große Kugeln gießen und
einfrieren.
Bis zur Montage aufbewahren.
Zutaten

Roter Rhabarber-Püree – 100g
Himbeerpüree – 50g
Zitronenpüree – 3,75g
Wasser – 37,5g
Rohrzucker – 40g
Pektin NH – 3g
Maisstärke – 7,5g
Ungesalzene Butter AOP – 22,5g

Die Fruchtpürees mit Wasser erhitzen.
Zucker und Pektin vermischen.
und in die heiße Flüssigkeit einrieseln lassen.
Zwei Minuten lang kochen.
Vom Herd nehmen, auf 50 °C abkühlen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen.
In die Mulden der „TRUFFLE 5“ Form von Silikomart gießen.
Einfrieren.
Zutaten

Eiweiß – 75g
Dattelzucker – 75g
Puderzucker – 75g

Eiweiß aufschlagen.
Mit Dattelzucker steif schlagen.
Vorsichtig den Puderzucker hinzufügen.
Mit einer Streichpalette auf den Blumenschablonen verstreichen.
24 Stunden in einem Trockner trocknen lassen.
Zutaten

Roter Rhabarber-Püree – 400g
Himbeerpüree – 200g
Zucker – 224g
Dextrose – 30g
Glukose – 40g
Stabilisator – 2g
Mineralwasser – 104g

Das Wasser erwärmen.
Den Stabilisator mit dem 10-fachen seines Gewichts an Zucker vermischen.
Bei 25 °C: restlichen Zucker, Glukose und Dextrose einrühren.
Bei 40 °C: den mit Zucker vermischten Stabilisator einrühren.
2 Minuten bei einer Temperatur zwischen 83 und 85 °C pasteurisieren.
Die Mischung möglichst schnell abkühlen.
Nach dem Abkühlen das oder die Pürees einrühren.
Die Zubereitung mit einer Frischhaltefolie schützen und 4 bis 24 Stunden im
Kühlschrank ziehen lassen.
Die Zubereitung zunächst mixen und dann in der Eismaschine verarbeiten.

MONTAGE

Eine Scheibe Rosengelee auf den Boden des Tellers legen.
Einen Keks platzieren.
Zwei Kugeln Roter Rhabarber-Creme darauf legen.
Geschlagene Rosensahne aufspritzen.
Anschließend das Confit aufspritzen.
Die Baiser-Blüten auflegen.
Mit frischen Blüten verzieren.
Zum Schluss eine Nocke Roter Rhabarber-Sorbet auflegen.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.