Kumquat mit erfrischenden jodierten Noten, Dulse, Ginger Beer

Die Dulse-Algen mit klarem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit dem Messer so fein wie möglich schneiden, um ein Algentatar zu erhalten.
Mit Kumquat-Püree und Orangenabrieb würzen.

Die flüssige, schaumig gerührte Butter mit Puderzucker und dem Vanille-Mark aus den aufgeschlitzten Vanilleschoten verrühren.
Salz und dann nach und nach die temperierten Eiweiß hinzugeben.
Zum Schluss das gesiebte Mehl unterrühren.
Den Teig nur kurz verarbeiten.
Zwischen zwei Blättern Backpapier 5 mm dick ausrollen.
Ruhen lassen und bei -18°C einfrieren.
Anschließend Teigkreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen.
Auf einer Silpain Backmatte bei 140 °C etwa 10 Minuten im Umluftofen backen.
Nach dem Backen mit Mycryo Kakaobutter bestreuen.
Trocken aufbewahren.

Die Gelatinemasse mit einem Drittel des griechischen Joghurts schmelzen.
Mimosenhonig und Vanillemark zugeben.
Über den restlichen griechischen Joghurt gießen und abschließend die Buttermilch zugeben.
Alles zusammen pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.
In eine Siphonflasche füllen und zum Servieren zweimal sprudeln.

Für jeden Teller 4 Kumquats auf ein Drittel ihrer Länge schneiden.
Das Innere mit einem Kugelausstecher aushöhlen.
Die Kumquats mit kaltem Wasser aufsetzen und blanchieren, zur Seite stellen, um sie beim Anrichten mit Kumquat-Ginger-Beer-Sorbet zu füllen.

Mit einem Messer Spalten aus beiden Orangen schneiden.
Diese Spalten mit dem restlichen Saft der Orangen in einem kleinen Kunststoffbehälter mit Deckel aufbewahren.
Den Deckel schließen und den geschlossenen Behälter mit Frischhaltefolie umwickeln.
Die Spalten 20 Sekunden lang bei maximaler Leistung in die Mikrowelle stellen und dann den Behälter kräftig schütteln.
Den Behälter noch einmal 20 Sekunden in die Mikrowelle stellen.
Noch einmal schütteln.
Die Dose öffnen und das gelöste Fruchtfleisch herausnehmen.
Mit Bio-Olivenöl würzen.
Bis zum Anrichten bei 4 °C kalt stellen.

Wasser, Zucker und Superneutrose auf 85 °C erhitzen.
Abkühlen lassen und mit Buttermilch, Zitronensaft, Kumquat-Püree und Ginger Beer mixen.
Pacossieren und die Kumquats kurz vor dem Servieren damit füllen.

In der Schüssel eines Mixers das Eiweiß mit gesiebtem Puderzucker und Joghurtpulver verrühren.
Mit dem Flachrührer 3 Minuten lang auf Stufe 1 rühren.
In der Zwischenzeit die Säure im Wasser auflösen und einige Sekunden in der Mikrowelle erhitzen. Über die erste Mischung träufeln und mit dem Flachrührer weitere 20 Sekunden mischen.
In den Spritzbeutel füllen.
Mithilfe einer Schablone in Algenform so dünn wie möglich auf einer Schokoladenfolie verteilen und mit zu gleichen Teilen aus Algen und Hibiskus bestehendem Pulver bestreuen.
Zu einer Rinne biegen und 12 Stunden lang im Wärmeschrank bei 30 °C kristallisieren lassen.
Bis zum Servieren trocken aufbewahren.
Für ein Dessert werden zwei Algen benötigt.

Orangensaft und frischen Zitronensaft erhitzen.
Bei 70 °C das mit Zucker vermischte Vitpris (Gelierfix) hinzufügen.
Gut aufkochen lassen, vom Herd nehmen und Kumquat-Püree und Mandarinen-Konzentrat hinzufügen. Lange mixen und dann alles durchpassieren.
In einen Spritzbeutel füllen.
Einen der vier Kumquats mit dem Gel glasieren.

In die Mitte des Tellers einen Wiener Mürbeteig legen.
Mit einem Teelöffel 15 g Algentatar und 15 g Kumquat-Confit darauf verteilen.
Den Joghurt aus dem Siphon hinzufügen und dann das Orangen-Fruchtfleisch rundherum anordnen.
Einige Körner Limettenkaviar für die Säure hinzufügen und zwei Blütenblätter aus Zuckerguss darauflegen.
Auf der rechten Seite drei Kumquats, die mit Sorbet gefüllt sind, in einer Reihe anordnen und auf der linken Seite mit einem Kumquat abschließen, der vollständig mit Mandarinen‑Kumquat-Gel glasiert ist.
Mit Amaranthblüten und Bronze-Fenchel dekorieren.
Sofort genießen!