PISTAZIEN & APRIKOSEN-FINANCIER

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1 FINANCIER ZUM TEILEN UND 10 PORTIONS-FINANCIERS

Ingrédients

Eiweiß – 125 g
Zucker – 145 g
Mehl Type 450 – 50 g
Gemahlene Mandeln – 50 g
Pistazienmasse – 25 g
Zerlassene Butter – 100 g

Am Vortag zuzubereiten.
Eiweiß mit Zucker und Pistazienmasse mit dem Schneebesen im Rührgerät verrühren.
Den Schneebesen durch den Flachrührer ersetzen und das Mehl und die gemahlenen Mandeln, die zuvor gesiebt wurden, hinzufügen.
Die lauwarme zerlassene Butter einrühren und vermischen.
24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren
Ingrédients

Aprikosenpüree Les Vergers Boiron – 250 g
Streuzucker – 25 g
Pektin NH – 3 g

Zucker und Pektin vermischen.
Das Aprikosenpüree erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung in die heiße Flüssigkeit einrieseln lassen und 2 Minuten aufkochen.
Rasch abkühlen und bis zur Montage aufbewahren.
Ingrédients

Aprikosenpüree Les Vergers Boiron – 250 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 7,5 g
Wasser – 75 g
Streuzucker – 95 g
Pektin NH – 5,5 g
Maisstärke – 16,5 g
Butter – 50 g

Zucker und Pektin vermischen.
Die Fruchtpürees mit Wasser erhitzen.
Zucker-Pektin-Stärke-Mischung in das heiße Püree einrieseln lassen und 2 Minuten aufkochen.
Vom Herd nehmen, auf 50 °C abkühlen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und rasch abkühlen.
Bis zur Montage aufbewahren
Ingrédients

Aprikosenhälften IQF Les vergers Boiron – beliebige Menge
Aprikosen-Überzug – beliebige Menge
Gehackte Pistazien – beliebige Menge
Streuzucker – 150 g

Mit den SF015 Tartelette & Seville 900 Formen von Silikomart.
Die Teigmasse mit der Tülle in die Formen füllen. Etwa 20/25 g für die Portionskuchen
und 250 g für den Financier zum Teilen. Dann Aprikosenviertel
für die Portionskuchen und 5 Aprikosenhälften für den Financier zum Teilen hinzufügen.
Die Financiers bei 170 °C backen, bis der Teig leicht bräunt.
Abkühlen lassen.
Aprikosenkonfit auf die Financiers spritzen und sie dann in
die gehackten Pistazien tauchen, damit diese haften bleiben.
Den Aprikosen-Überzug mit 10 % Wasser erhitzen und den großen Financier mit einem Pinsel rundum damit bestreichen, damit die gehackten Pistazien an den Seiten haften.
Die Aprikosen-Creme glätten und mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle auftragen.
Mit dem Streuzucker einen trockenen Karamell herstellen und einige Aprikosenhälten hinzufügen. Die Aprikosen karamellisieren lassen und dann abkühlen. Die karamellisierten Aprikosen mit dem Überzug bestreichen und dann auf der Aprikosencreme anrichten.