Zwetschgen-Mandel-Tarte

Rezept umsetzen

Für 2 Torten mit einem Durchmesser von 19 cm

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Tiefgefrorene IQF-Früchte Zwetschge

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zwetschge

Zutaten

Butter – 105 g
Puderzucker – 85 g
Eier – 43 g
Mehl T55 – 215 g
Feines Salz – 1,8 g

Butter und Puderzucker mit dem Flachrührer in der Rührschüssel vermengen.

Die Eier nach und nach hinzufügen.
Mehl und Salz sieben und zur Mischung hinzufügen.
Alles vermengen, bis eine homogene Konsistenz entsteht.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 2 mm dick ausrollen und in die Formen legen.
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann bei 180 °C vorbacken, bis er leicht gebräunt ist.
Zutaten

Geröstete Mandelpulver – 75 g
Butter – 75 g
Brauner Zucker – 75 g
Ganze Eier – 75 g
Maisstärke – 7,5 g
Zitrone – 1

In der Rührschüssel mit dem Flachrührer das Pulver
der gerösteten Mandeln mit der Butter und dem braunen Zucker vermischen.
Nach und nach die ganzen Eier hinzufügen.
Zum Schluss die Stärke und die Zitronenschale hinzufügen.
Einen Boden aus Mandelcreme in jede vorgebackene Tarteform geben
und bei 175 °C backen, bis sie goldbraun sind.
Zutaten

Zwetschgenpüree – 165 g
Zwetschgen IQF – 85 g
Zucker – 15 g
Pektin NH – 2,7 g

Das Püree mit den IQF-Zwetschgen erhitzen.
Die Pulver miteinander vermischen.
Sobald die Mischung heiß und die Zwetschgen aufgetaut sind, die Zucker-Pektin-Mischung einrieseln lassen.
2 Minuten kochen lassen.
Abkühlen lassen und für den Zusammenbau beiseite stellen.
Zutaten

Zwetschgenpüree – 150 g
Zitronenpüree – 4,5 g
Wasser – 45 g
Zucker – 54 g
Pektin NH – 2,7 g
Maisstärke – 10 g
Butter – 25 g

Die Pulver miteinander vermischen.
Die Pürees mit Wasser erhitzen.
Die Pulver einrieseln lassen und 2 Minuten lang kochen lassen.
Vom Herd nehmen, auf 50 °C abkühlen lassen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und schnell abkühlen lassen.
Für den Zusammenbau beiseite stellen.
Zutaten

Vollmilchcreme – 1 l
Geröstetes Mandelpulver – 200 g

Die Sahne erwärmen.
Das Mandelpulver hinzufügen und mixen.
Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren, um nur die aufgegossene Sahne zu erhalten.
Für die Zubereitung der Creme beiseite stellen.
Zutaten

Mandelsahne – 750 g
Zucker – 94 g
Eigelb – 80 g
Gelatine – 25 g

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.
Die aromatisierte Sahne erhitzen.
Eine Englische Creme zubereiten.
Vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Schnell abkühlen lassen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten

Zwetschken IQF – 30 bis 40 Stück
Zucker – 200 g

Den Zucker trocken karamellisieren.
Die IQF-Zwetschkenstücke hinzufügen und bei schwacher Hitze karamellisieren lassen.
Vom Herd nehmen, die karamellisierten Zwetschkenstücke abkühlen lassen und so gut wie möglich abtropfen lassen.
Für den Zusammenbau beiseite stellen.

Montage

120 g Zwetschgenkompott auf jeden Mandelcremeboden geben.
Die Zwetschgencreme glatt streichen.
Die Creme auf jedes Kompott geben und jede Tarte glatt streichen.
Die geröstete Mandelcreme aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel und einer glatten Tülle die
Mandelcreme zu einem Kranz am Rand jeder
Tarte spritzen, dann zwei weitere Kränze im Inneren formen.
Die abgekühlten und abgetropften karamellisierten Zwetschgen halbieren
und nach Belieben in der Mitte jeder Tarte anrichten.
Nach Belieben dekorieren.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.