Entremets façon Açaï Bowl

Réaliser la recette

Pour 8 personnes

  • BISCUIT BANANE

    Ingrédients

    OEufs entiers – 35g
    Sucre en poudre – 85g
    Lait entier – 20g
    Banane – 85g
    Flocons d’avoine – 150g
    Farine T45 – 85g
    Poudre à lever – 3g
    Beurre fondu – 15g

    Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, mélanger les oeufs et le lait.
    Ajouter les poudres puis mélanger.
    Remplacer le fouet par la feuille dans le batteur.
    Ajouter la banane en morceaux, mélanger.
    Ajouter ensuite le beurre fondu et les flocons d’avoine.
    Cuire dans un four ventilé à 175°C.
    Utiliser un cercle de 16cm de diamètre pour détailler le biscuit.
    Réserver pour le montage.

  • CRÉMEUX AÇAÏ

    Ingrédients

    Purée surgelée sans sucres ajoutés Açaï – 200g
    Eau – 60g
    Sucre en poudre – 60g
    Pectine NH – 4g
    Amidon – 12g
    Beurre – 40g

    Dans une casserole, chauffer la purée d’açaï avec l’eau.
    Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble.
    Verser les poudres en pluie sur le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 minutes .
    Hors du feu, à 45°C, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Couler dans un cercle et surgeler.
    Réserver pour le montage.

  • COMPOTÉE FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruits rouges – 150g
    Fruits surgelés IQF Fruits rouges – QS
    Sucre – 40g
    Eau – 80g
    Gélatine en poudre – 5g
    Eau – 25g

    Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 min.
    Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
    Ajouter la purée de fruits rouges.
    Ajouter ensuite la masse gélatine et mélanger pour la faire fondre.
    Utiliser le cercle de 16cm de diamètre avec le biscuit banane à l’intérieur.
    Répartir des fruits rouges IQF dans le cercle, sur le biscuit, puis ajouter le mélange tiède dessus.
    Surgeler et réserver pour le montage.

  • MOUSSE FROMAGE BLANC

    Ingrédients

    Crème entière 35% – 150g
    Sucre en poudre – 30g
    Gélatine en poudre – 3g
    Eau – 15g
    Fromage blanc – 150g

    Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 min.
    Foisonner la crème avec le sucre.
    Ajouter la masse gélatine fondue dans le fromage blanc, mélanger rapidement.
    Incorporer la crème montée.
    Réserver pour le montage.

  • GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO

    Ingrédients

    Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 250g
    Feuille gélatine – 1
    Chocolat blanc – 40g
    Crème entière 35% – 125g

    Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.
    Chauffer la crème de coco et la crème sans les faire bouillir.
    Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat blanc.
    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.

MONTAGE

Dans le moule « IO & TO » de Silikomart.
Verser de la mousse fromage blanc, puis déposer
l’insert crémeux açaï.
Ajouter de la mousse fromage blanc et insérer le biscuit avec la compotée de fruits rouges.
Presser pour enlever l’excédent de mousse et lisser.
Surgeler.
Préparer un appareil à flocage blanc et un violet.
Démouler et pulvériser l’entremets en blanc puis partiellement en violet.
Pocher ensuite de la ganache montée noix de coco sur le tour de l’entremets.
Décorer avec des fruits rouges frais et quelques micro-pousses Koppert Cress.

Thibault Marchand Linebrusegan 6199

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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