Ingrédients
Poudre d’amande – 125 g
Sucre glace – 125 g
Colorant alimentaire vert, hydrosoluble – 1 g
Blancs d’œufs (1) – 40 g
Sucre (1) – 108 g
Eau – 36 g
Blancs d’œufs (2) – 40 g
Sucre (2) – 15 g
Préchauffer le four à chaleur tournante à 130 °C.
Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace,
mais uniquement par courtes impulsions de quelques
secondes.
Tamiser le mélange à travers une passoire fine.
Ajouter le colorant alimentaire et bien mélanger.
Incorporer la première portion de blancs d’œufs (1) et
pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Battre la seconde portion de blancs d’œufs (2) dans un
robot (type KitchenAid) jusqu’à ce qu’ils soient à demi
montés, puis ajouter progressivement le sucre (2).
Faire chauffer l’eau et le sucre (1) à 118 °C pour obtenir un
sirop.
Verser le sirop en filet sur les blancs montés tout en
continuant de fouetter à vitesse moyenne à élevée,
jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse.
Incorporer la meringue italienne en trois fois dans le
premier mélange, à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir
une masse lisse et souple, idéale pour le pochage.
Dresser la pâte à macarons de façon régulière sur une
plaque et laisser croûter jusqu’à ce qu’ils ne collent plus
au toucher et qu’une fine pellicule se forme.
Cuire les macarons à chaleur tournante moyenne
pendant environ 12 minutes.
Réduire ensuite la température à 100 °C, passer le
ventilateur à la vitesse la plus basse et laisser sécher,
avec la sortie d’air ouverte, pendant environ 10 minutes.
