Tarte meringuée Rhubarbe rouge & pistache

- Une recette de Thibault MARCHAND

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Pour 10 pièces

Moule Tarte ring round ø80 h 20 mm de Silikomart

Purée surgelée sans sucres ajoutés Rhubarbe rouge

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Purée de rhubarbe rouge – 200g
Purée de framboise – 100g
Purée de citron jaune – 7,5g
Eau – 75g
Sucre de canne – 80g
Pectine NH – 6g
Amidon de maïs – 15g
Beurre doux AOP – 45g

Chauffer les purées avec l’eau.
Mélanger les poudres ensemble.
Verser ensuite les poudres en pluie sur le liquide chaud.
Bouillir deux minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur 24h.
Ingrédients

Beurre doux AOP – 150g
Sucre glace – 120g
Œufs entiers – 60g
Farine T45 – 300g
Sel fin – 2,5g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre,
le sucre glace et le sel fi n.
Ajouter petit à petit les œufs entiers. Puis la farine tamisée.
Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte à 2.5mm. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Foncer les cercles et laisser au réfrigérateur 20 minutes.
Cuire dans un four à 175°C jusqu’à coloration.
A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les fonds de tartes
d’un mélange de crème et de jaunes d’œufs, passer au four afin de sécher
ce mélange et d’imperméabiliser les fonds.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Sucre de canne – 220g
Eau – 75g
Blancs d’œufs – 140g

Dans une casserole, chauff er le sucre et l’eau à 121°C.
Foisonner les blancs et verser délicatement le sirop débuller.
Foisonner jusqu’à refroidissement de la meringue.
Réserver pour le montage et la cuisson au four.

MONTAGE

Cuire les fonds de tarte à blanc.
Déposer du praliné feuillantine dans les fonds.
Pocher le crémeux rhubarbe rouge & framboise et lisser.
Surgeler les tartes.
Pocher la meringue italienne.
Saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four ventilé à 180°C
jusqu’à coloration.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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