Tartelettes Framboise-Litchi

Préparer une meringue avec la purée de framboise, le
sucre 1 et l’Albumine. Préparer également une meringue
avec les blancs d’œufs et le sucre 2, puis mélanger les
deux meringues ensemble. Incorporer les jaunes d’œufs,
puis ajouter les ingrédients secs (farine, levure, sel) ainsi
que les zestes de citron. Cuire dans un four à convection à
170°C pendant environ 10-12 minutes. Cette recette est
adaptée pour une plaque de cuisson de 300×400 mm.
Une fois le biscuit refroidi, découper des anneaux de
80×55 mm.

Chauffer les framboises surgelées avec la moitié du sucre
et la purée de framboises.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine et l’incorporer
dans le mélange de framboises chauffé.
Laisser cuire la préparation pendant au moins une
minute, retirer du feu, ajouter le jus de citron et incorporer
ensuite les zestes de citron.
Verser la compotée de framboises dans un petit cercle et
congeler.
Une fois congelée, démouler et déposer sur le cercle
glacé.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Peler le gingembre et le couper en petits morceaux.
Porter la crème et le gingembre à ébullition, puis laisser
infuser pendant 20 minutes.
Filtrer le mélange et compléter avec de la crème si
nécessaire. Ajouter la purée de gingembre.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, les ajuster avec la
préparation chaude de crème et gingembre, puis
pasteuriser à 83°C.
Filtrer à nouveau à travers un tamis fin et laisser refroidir
couvert dans le réfrigérateur.
Une fois refroidie, lisser la crème au fouet et la verser
dans de petits cercles.
Congeler et utiliser comme insert.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre.
Chauffer les purées, les ajuster avec le mélange de sucre
et d’œufs, puis pasteuriser le tout à 83°C.
Passer à travers un tamis fin et y dissoudre la gélatine
trempée.
Couvir avec un film plastique et, à 40-45°C, incorporer le
beurre coupé en petits dés.
Verser dans les cercles, insérer d’abord l’insert au
gingembre, puis le biscuit à la framboise, et congeler.

Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange
devienne crémeux.
Ajouter l’œuf entier.
Incorporer ensuite les autres ingrédients secs.
Étaler la pâte finement et la découper à l’aide d’un
emporte-pièce rond de 85 mm.
Faire cuire entre deux Airmats à 180°C en chaleur
tournante pendant environ 10 minutes.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Porter à ébullition l’eau, les purées, le sucre et le sirop de
glucose.
Retirer du feu et incorporer le lait concentré sucré.
Ensuite, ajouter la gélatine et bien mélanger.
Faire fondre le beurre de cacao et l’incorporer
également.
Enfin, ajouter le colorant alimentaire rouge, selon le
besoin.
La température idéale pour l’utilisation du glaçage est de
30-35°C.

Faire fondre le beurre de cacao et l’émulsionner avec le
chocolat blanc. Ajouter les crispy framboises.
Tremper immédiatement la moitié du crèmeux
framboise-litchi fraîchement enrobée dans le glaçage au
beurre de cacao.