Petit gâteau figue de Barbarie rouge, framboise & estragon

Réaliser la recette

Pour 12 à 14 pièces
Moule pour insert « globe 26 » SILIKOMART Moule pour montage « stone 85 » SILIKOMART

Fruits surgelés IQF Framboise willamette

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie rouge

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

COMPOTÉE FRAMBOISE/ESTRAGON

Ingrédients

Framboise Willamette entière IQF Les vergers Boiron – 250 g
Sucre en poudre – 20 g
Pectine NH – 2 g
Estragon frais – 10 g

Chauffer les framboises IQF avec un trait d’eau dans une casserole. Mélanger les poudres ensemble. Hacher finement l’estragon. Incorporer les poudres sur les framboises chaudes. Cuire pendant 2 minutes. Ajouter l’estragon et mouler à mi-hauteur dans les moules « globe26 » puis surgeler.
CRÉMEUX FIGUE DE BARBARIE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 250 g
Eau – 75 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 7,5 g
Sucre en poudre – 95 g
Pectine NH – 5 g
Amidon – 16 g
Beurre – 50 g

Dans une casserole, chauffer les purées avec l’eau. Mélanger les poudres ensemble. Verser les poudres dans le mélange chaud et faire bouillir pendant 2 minutes. Hors du feu, à 45°C, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur 250g de crémeux pour la recette de la mousse. Avec le reste de la mousse, remplir les moules « globe 26 » et surgeler.
CRUMBLE VANILLE

Ingrédients

Beurre – 100 g
Cassonade – 100 g
Poudre d’amandes – 100 g
Farine – 100 g
Vanille en poudre – 5 g

Mélanger ensemble tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille. Dès l’obtention de la texture crumble, arrêter le mélange. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. A l’aide d’une cuillère, déposer du crumble dans des cercles de 7.5cm de diamètre et presser légèrement. Enlever les cercles et cuire dans un four à 175°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir et réserver pour le montage.
MOUSSEUX FIGUE DE BARBARIE

Ingrédients

Crémeux – 250 g
Feuille de gélatine – 1
Crème entière 35% – 250 g

Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide. Lisser le crémeux. Fondre la gélatine puis l’incorporer dans le crémeux en mélangeant rapidement. Ajouter ensuite la crème montée. Réserver pour le montage.
GELÉE FIGUE DE BARBARIE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 100 g
Eau – 20 g
Sucre en poudre – 50 g
Agar agar – 2 g

Dans une casserole, chauffer la purée de figue de Barbarie rouge avec l’eau. Mélanger les poudres ensemble. Verser les poudres sur le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 minutes. Laisser refroidir légèrement. Couler l’appareil finement sur un tapis en silicone et surgeler. Réserver pour le montage.
SPONGE CAKE ESTRAGON

Ingrédients

Blancs d’œufs – 160 g
Jaunes d’œufs – 60 g
Sucre en poudre – 125 g
Farine T45 – 30 g
Estragon frais – 90 g

Mettre tous les ingrédients dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer puis verser le tout dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz et réserver 1h au réfrigérateur. A l’aide d’un couteau, percer partiellement des gobelets en carton. Pulvériser l’appareil à 1/3 de la hauteur du gobelet et cuire dans un four à micro-ondes pendant 30 à 45 secondes. Retourner ensuite les gobelets sur une grille jusqu’au lendemain.
GLAÇAGE FIGUE DE BARBARIE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 300 g
Pectine extra slow set – 10 g
Sucre – 100 g
Glucose – 25 g
Sucre inverti – 20 g
Masse gélatine – 120 g
Acide citrique – 5 g
Eau – 5 g

Chauffer la purée de figue de Barbarie rouge. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis les incorporer au mélange chaud. Bouillir le mélange. Ajouter la masse gélatine et la solution eau/acide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Remplir à mi-hauteur les moules « stone 85 » de mousseux à la figue de barbarie. Déposer dans chaque moule un insert. Compléter si besoin de mousseux et lisser avant de surgeler le tout. Chauffer le glaçage légèrement et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Démouler et glacer les petits gâteaux. Les disposer ensuite sur les disques de crumble. Découper des framboises fraîches en deux et en déposer sur le dessus. A l’aide d’un emporte-pièce de 5cm de diamètre, détailler des disques de gelée. Placer un disque sur chaque petit gâteau. Démouler ensuite les sponge cakes, puis les séparer en plusieurs parties afin de pouvoir en placer sur chaque gelée.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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