Entremets Kumquat, Vanille et Yaourt

Réaliser la recette

Pour 7/8 portions avec les moules Silikomart Game 115

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine

Ingrédients

Blancs d’œufs – 90 g
Sucre – 70 g
Poudre d’amande – 75 g
Beurre – 10g

À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, puis le beurre fondu.
Cuire en cercle de 160 mm préalablement beurré, 170°C pendant 12 à 14 minutes.
Débarrasser sur grille en fin de cuisson et laisser refroidir.
Détailler le biscuit en cercle de 65 mm et réserver pour le montage.
Ingrédients

Beurre – 52 g
Cassonade – 52 g
Poudre d’amande – 64 g
Farine – 52 g
Sel fin – 1 g
Beurre de cacao Cacao Barry – 20 g

Mélanger le beurre, la poudre d’amande, la cassonade, la farine et le sel fin au batteur, à l’aide de la feuille.
Émietter grossièrement la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire comme un crumble à 160°C pendant environ 15 min.
À la sortie du four, concasser le crumble dans un saladier et y incorporer le beurre de cacao.
Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson, puis détailler des cercles de 55 mm.
Réserver les croustillants au frais pour montage.
Ingrédients

Lait – 125 g
Jaunes d’œufs – 40 g
Sucre – 30 g
Amidon de maïs – 10 g
Gousse de vanille grattée – 1
Masse gélatine Louis François – 15 g
Yaourt grec – 75 g
Crème montée – 150 g

Réaliser une crème pâtissière.
Ajouter en fin de cuisson la masse gélatine, puis le yaourt grec.
Refroidir la préparation et ajouter la crème montée.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de kumquat Les vergers Boiron – 300 g
Purée de citron jaune Les vergers Boiron – 93 g
Eau – 75 g
Sucre – 75 g
Pectine NH Louis François – 6,25 g

Chauffer les purées et l’eau dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2 min.
Couler directement dans le moule Silikomart Game 115 (partie du dessus).
Ingrédients

Purée de mandarine Les vergers Boiron – 150 g
Poudre de vanille – 1 g
Glucose – 25 g
Sucre inverti – 20 g
Sucre – 50 g
Pectine Rapid Set Louis François – 5 g
Masse gélatine Louis François – 40 g
Solution acide citrique Louis François – 5 g

Chauffer la purée avec le glucose, le sucre inverti et la vanille.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange chaud et faire bouillir.
Ajouter la masse gélatine puis la solution acide.
Mixer et réserver pour le montage.

Montage

Dans la base du moule Silikomart Game 115, pocher la crème diplomate en ajoutant deux sablés recomposés dans la partie la plus large du moule et surgeler l’entremets.
Démouler, puis à l’aide d’un pistolet à peinture, pulvériser le flocage blanc sur les entremets.
Déposer chaque pièce sur un cercle de biscuit amande.
Démouler les confits de kumquat et glacer avec le glaçage mandarine.
Déposer le confit sur le dessus de l’entremets.
Décorer avec une feuille d’or alimentaire.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.