Tartelettes figue de Barbarie & griotte

Réaliser la recette

Pour 7/8 portions avec les moules tarte ring bloom silikomart

  • PÂTE SUCRÉE

    Ingrédients

    Beurre – 50g
    Sucre glace – 40g
    Œufs – 20g
    Farine – 100g
    Sel fin – 1g

    Crémer le beurre avec le sucre.
    Ajouter les œufs puis terminer avec la farine tamisée et le sel.
    Étaler la pâte au laminoir à 2,2mm.
    Réserver au frais 3h minimum.
    Foncer la pâte dans les moules tarte ring bloom silikomart puis cuire à 170°C jusqu’à coloration.
    Réserver pour le montage.

  • CRÉMEUX FIGUE DE BARBARIE

    Ingrédients

    Purée de figue de Barbarie Les vergers Boiron – 225g
    Purée de griotte Les vergers Boiron – 50g
    Purée de citron jaune Les vergers Boiron – 10g
    Sucre – 65g
    Pectine NH – 4g
    Amidon de maïs – 12g
    Beurre – 37g

    Chauffer les purées dans une casserole.
    Mélanger toutes les poudres ensemble et les ajouter dans le liquide chaud en mélangeant.
    Refroidir à 40°C et ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Mettre 105g de crémeux de côté pour la mousse légère.
    Pocher directement tout le reste de crémeux dans les fonds de tarte cuits, sur une base de 35g de crémeux par tarte.
    Réserver au frais.

  • MOUSSE LÉGÈRE FIGUE DE BARBARIE

    Ingrédients

    Crémeux figue de Barbarie – 105g
    Masse gélatine – 20g
    Crème montée – 100g

    Réchauffer la moitié du crémeux pour y faire fondre la gélatine, ajouter le reste de crémeux.
    Incorporer délicatement la crème montée.
    Pocher dans le moule tarte Ring classic Silikomart, puis surgeler.

  • CONFIT GRIOTTE

    Ingrédients

    Purée de griotte Les vergers Boiron – 230g
    Purée de citron jaune Les vergers Boiron – 20g
    Sucre – 30g
    Pectine NH – 4g

    Chauffer les purées dans une casserole.
    Mélanger les poudres.
    Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2 minutes.
    Réserver au frais pour le montage.

  • GLAÇAGE FIGUE DE BARBARIE

    Ingrédients

    Purée de figue de Barbarie Les vergers Boiron – 150g
    Glucose – 12.5g
    Sucre inverti – 10g
    Sucre – 50g
    Pectine rapid set – 5g
    Masse gélatine – 40g
    Solution acide citrique – 5g

    Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti.
    Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange chaud, et faire bouillir.
    Ajouter la masse gélatine puis la solution acide.
    Mixer et réserver pour le montage.

Montage

Mixer le confit de griotte puis le pocher dans les fonds de tarte préalablement garnis de crémeux.
Remplir jusqu’au bord de tarte et lisser à l’aide d’une palette coudée.
Glacer la mousse avec le glaçage figue de barbarie.
Déposer la mousse au centre de la tarte.
Décorer selon vos envies.

Corentin Magnin

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.

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