Para 2400g
Ingrédients
Purée de frambuesa – 624 g
Purée de lichi – 936 g
Azúcar – 240 g
Dextrosa – 72 g
Glucosa – 132 g
Estabilizador – 9,6 g
Agua – 386,5 g
Descongelar los purés.
Mezclar el estabilizador con 10 veces su peso en azúcar.
Calentar el agua.
A 25°C, incorporar el azúcar restante, la glucosa, el dextrosa.
A 40°C, añadir el estabilizador mezclado con el azúcar.
Pasteurizar a una temperatura entre 83 y 85°C durante 2 minutos.
Enfriar la mezcla lo más rápidamente posible.
Después de enfriar, incorporar los purés.
Cubrir la preparación con film transparente y dejar madurar en el refrigerador de 4 horas a 24 horas.
Mezclar la preparación antes de pasarla a la sorbetera.
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