Petisús de Sudachi, Pera y haba tonka

En una cacerola, hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Fuera del fuego, añadir la harina y mezclar.
Volver a poner a fuego lento hasta que quede más firme.
Poner la mezcla en el bol de la batidora provista de la pala y añadir los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme y ligeramente blanda.
Forrar los aros individuales de 6 cm de diámetro y 4,5 cm de altura con una tira de tapete de cocción de silicona perforado y colocarlos luego en una bandeja de horno cubierta también con un tapete de cocción de silicona perforado.
Poner con una manga pastelera la pasta choux en ¼ de aro, colocar un tapete de silicona perforado y 2 bandejas de horno sobre los aros para que la pasta choux quede plana por encima.
Hornear en un horno ventilado a 180°C.

Pelar y cortar las peras en daditos.
En una cacerola, preparar el caramelo con el azúcar semirrefinado.
Añadir las peras cortadas en daditos y el haba tonka rallada.
Cocer hasta que las peras tengan una consistencia suave.
Una vez cocidas, escurrir las peras y reservar en la nevera para el montaje.

Calentar la nata con el haba tonka rallada.
Verter la nata caliente sobre el chocolate y mezclar con una batidora de mano.
Reservar en la nevera durante 24 h para el montaje.

Calentar el puré de sudachi sin azúcares añadidos con la leche.
Mezclar juntos las yemas de huevo, los huevos, el azúcar y el almidón.
Añadir un poco de líquido a la mezcla anterior.
Verter todo en la cacerola y dejar hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla y mezclar con una batidora de mano.
Reservar en la nevera para el montaje.

Calentar el puré de pera sin azúcares añadidos.
Mezclar los productos en polvo juntos.
Verter los productos en polvo en lluvia sobre el puré de pera sin dejar de remover y llevar a ebullición.
Añadir las peras peladas y cortadas en daditos a la mezcla caliente.
Verter la preparación en pequeños moldes de silicona en forma de disco y congelar.
Reservar para el montaje.

Rellenar los petisús con crema pastelera de sudachi y peras caramelizadas.
Colocar un disco de compota de pera en el centro encima de los petisús.
Montar la ganache.
Con una cucharilla, hacer bolitas y colocar una sobre cada compota.
Añadir ralladura de lima y un minibrote de «Melissa Cress» de Koppert Cress.